Entenbrust mit Kartoffelklößen, Pain d’épice und Kürbis

Schönes Zusammenspiel: Zarte Klöße werden mit einer kräftigen Schmelze aus französischem Gewürzbrot beträufelt. Entenbrust 
und Kürbis komplettieren 
das Genussquartett.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Entenbrust mit Kartoffelklößen, 
Pain d’épice und Kürbis
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Schmelze
  • 40 g Pain d’épice, 

    Honiggewürzbrot; z.B. bei Edeka

  • 40 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • Salz
  • 0.5 Tl Currypulver
  • Sauce
  • 50 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 150 g Zwiebeln
  • 2 El Pflanzenöl, 

    z.B. Rapsöl

  • 1 kg Entenklein, 

    beim Metzger vorbestellen; ersatzweise Hühnerflügel

  • 0.5 Tl Pfefferkörner, 

    schwarze

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 150 ml Rotwein
  • 1 l Geflügelfond
  • 3 El Ketjap Manis, 

    süße Sojasauce; Asia-Laden

  • Salz
  • 2 Tl Speisestärke
  • Klöße
  • 900 g Kartoffeln, 

    mehligkochend, z.B. Bintje

  • 20 g Butter
  • Salz
  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • 60 g Speisestärke, 

    plus etwas mehr zum Verarbeiten

  • 15 g Hartweizengrieß
  • Kürbis
  • 1 Hokkaido-Kürbis, 

    800 g

  • 50 ml Olivenöl
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 El Honig
  • 4 Blätter Salbei
  • 4 Stiele Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • Entenbrüste
  • 4 Entenbrustfilets, 

    à 180-200 g; mit Haut

  • 2 El Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Stiele Thymian

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 1209 kcal
Kohlenhydrate: 95 g
Eiweiß: 48 g
Fett: 65 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Schmelze Pain d’épice in 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen und mit Semmelbröseln im Blitzhacker fein zermahlen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, mit Salz und Curry würzen, kurz abkühlen lassen. Brösel zugeben, gut verrühren und abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Sauce Pilze in 250 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Zwiebeln würfeln. Pilze in ein Sieb abgießen, dabei das Pilzwasser auffangen. Pilze mit den Händen ausdrücken und grob schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Entenklein darin rundum bei mittlerer bis starker Hitze braun anbraten. Zwiebeln, Pilze, Pfefferkörner und Koriander zugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Pilzwasser, Geflügelfond und Ketjap Manis zugießen. Bei milder Hitze 1 Stunde auf ca. 500 ml einkochen lassen. Sauce passieren, mit Salz würzen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Klöße Kartoffeln waschen, ungeschält auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden (Umluft 1 Stunde) weich garen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, noch warm pellen und 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter zerlassen. Kartoffeln mit Salz würzen und mit flüssiger Butter, Eigelben, Stärke und Grieß verkneten. Aus der Masse 8 gleich große Klöße formen und festdrücken. Die Hände dabei leicht mit Stärke bestäuben. Knödel mit einem Tuch abgedeckt beiseitestellen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

  • Inzwischen Kürbis waschen, halbieren und mit einem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Kürbishälften in 1,5 cm breite Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Kürbisspalten auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.

  • Klöße in das leicht kochende Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen.

  • Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig leicht einschneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianstiele auf dem Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.

  • Fleisch aus dem Backofen nehmen und 4-5 Minuten ruhen lassen. Kürbisspalten im ausgeschalteten Backofen bei geschlossener Tür erwärmen. Brotschmelze und Sauce erwärmen. Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf 4 Teller je 2 Klöße geben. Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce und Kürbisspalten auf den Tellern verteilen. Klöße mit je 1 El Brotschmelze beträufeln. Kürbisspalten mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

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