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Kartoffelragout mit Rührei und Wintertrüffeln

essen & trinken 10/2018
Kartoffelragout mit Rührei und Wintertrüffeln
Foto: Thorsten Suedfels
In cremiger Sauce geben sich Kartoffel und Petersilienwurzel ganz zart. Obendrauf kommen Rührei und Trüffel — Zugabe, bitte!
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 626 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
3
Portionen
50

g g Wintertrüffel (Feinkostladen)

2

Zwiebeln (klein, ca. 100 g)

500

g g Kartoffeln (festkochend, z.B. Linda oder Belana)

300

g g Petersilienwurzeln

30

g g Butter

1

El El Senfsaat (gelbe)

Salz

Pfeffer

200

ml ml Geflügelfond

200

ml ml Schlagsahne

8

Stiel Stiele Schnittlauch

5

Stiel Stiele Petersilie (krause)

150

ml ml Rapsöl

3

Eier (Kl. M)

2

El El Haselnussöl


Zubereitung

  1. Vom Trüffel die schwarze Haut mit einem Sparschäler dünn abschälen und mit einem Messer sehr fein hacken. Trüffelknolle in trockenes Küchenpapier wickeln und kalt stellen. Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 1,5-2 cm große Stücke schneiden.
  2. 20 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Zwiebeln, gehackte Trüffelhaut und Senfsaat darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten offen garen. Nach 10 Minuten Petersilienwurzeln zugeben.
  3. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter grob von den Stielen abzupfen. Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie darin 1 Minute frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Eier in eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht verquirlen. Restliche Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Eier hineingießen, kurz anstocken lassen und mit einem Holzlöffel vom Pfannenrand zur Pfannenmitte schieben, bis sie vollständig gestockt sind.
  5. Ragout auf Tellern anrichten. Rühreier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf das Gemüse geben. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Haselnussöl beträufeln und mit Schnittlauch und frittierter Petersilie bestreuen. Trüffel am besten mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüberhobeln. Sofort servieren.