Grünes Kartoffelpüree mit Bratapfel und Kartoffelstroh Rezept

Zubereitung

1. Grünes Kartoffelpüree mit Frikadellen und Bratapfel

2. Für die Salsiccia-Gewürzmischung Fenchelsaat, Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und mit Paprikapulver und Muskat mischen.
3. Für die Salsiccia-Frikadellen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Von 15 g Petersilie die Blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen. Hackfleisch in einer Schüssel mit Ei, Brot und der Schalottenmischung gut mischen. Mit der Salsiccia-Gewürzmischung, Zitronenschale und Salz würzen. Aus der Masse 8 Frikadellen formen, dabei am besten mit feuchten oder geölten Händen arbeiten. Frikadellen mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Für das Petersilien-Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und in grobe, gleich große Stücke schneiden. In kaltem Wasser zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen.
5. Inzwischen von restlichen Petersilienstielen die Blätter abzupfen und mit der Milch in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab ca. 2 Minuten sehr fein pürieren, bis eine kräftig grüne Petersilienmilch entsteht.
6. Für die Salsiccia-Frikadellen Rapsöl und 30 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 12-15 Minuten garen. Nach 5 Minuten Frikadellen wenden und Salbei zugeben.
7. Für die Bratäpfel Äpfel waschen, trocken reiben und jeweils in 4 dicke Scheiben schneiden. 30 g Butter in einer großen Pfanne (oder in einem großen flachen Topf) erhitzen. Apfelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten und beiseitestellen.
8. Kartoffeln abgießen und offen auf dem ausgeschalteten Herd kurz ausdämpfen lassen. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse direkt in den Topf drücken und auf den Herd stellen. Petersilienmilch unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen, das Püree glatt rühren (siehe Tipp), dabei die restliche Butter zugeben. Mit frisch geriebenem Muskat würzen.
9. Frikadellen aus dem Backofen nehmen und mit Püree, Apfelscheiben und Salbei auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kartoffelstroh und Röstzwiebeln bestreuen und servieren.

10. Kartoffelstroh und Röstzwiebeln

11. Die Kartoffel waschen, schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und 20 Minuten in 3 l kaltes Wasser legen. Zwiebeln auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.
12. Öl in einem mittelgroßen Topf (20 cm Ø) auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffelstreifen sehr gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocknen. Portionsweise im heißen Öl 2-3 Minuten goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
13. Zwiebeln sorgfältig mit dem Mehl mischen, in einem Sieb kurz überschüssiges Mehl abschütteln. Zwiebeln portionsweise im heißen Fett goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Röstzwiebeln und Kartoffelstroh zu Petersilien-Kartoffelpüree servieren.