Bürgermeisterstück mit 
Petersilienwurzel, Rettich und Brunnenkresse

Das gute Stück vom Rind hat Biss: mit Apfel, Rettich, Brunnenkresse und sämig-süßer Wurzel ein Spätsommerhit.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Bürgermeisterstück mit 
Petersilienwurzel, Rettich und Brunnenkresse
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Bürgermeisterstück, 

    Rinderbraten; ca. 80 g, pariert ca. 750 g

  • Salz
  • 5 El Olivenöl
  • 2 Töpfe Brunnenkresse, 

    ca. 200 g

  • 2 Rettich, 

    rotschalig, à 190 g, ersatzweise weißer Rettich

  • 8 Petersilienwurzeln, 

    kleine, 300 g

  • 1 Limette
  • 1 Apfel, 

    rotschalig, z.B. Braeburn

  • 2 El Aceto balsamico, 

    alter

  • Pfeffer
  • Außerdem: Fleischthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 65 Min.

Nährwert

Pro Portion 420 kcal
Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 41 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Bürgermeisterstück 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank herausnehmen und parieren.

  • Bürgermeisterstück mit Salz würzen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Bürgermeisterstück darin bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 1 Minute braten. Bürgermeisterstück auf einen Ofenrost legen, eine Saftpfanne (tiefes Backblech) unterlegen und 150 ml Wasser in die Saftpfanne geben. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten garen (bei 58 Grad Kerntemperatur, siehe Tipp, hat es den Gargrad „englisch“ wie auf dem Foto).

  • Inzwischen Brunnenkresse putzen, Blätter von den dicken harten Stielen abzupfen, waschen und trocken schleudern. Rettich putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Rettich mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.

  • Petersilienwurzeln putzen, schälen. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten rundum braten, mehrmals wenden. Mit Salz würzen.

  • Rettich mit 1 Prise Salz vermengen, ziehen lassen. Limette längs halbieren, aus einer Hälfte den Saft auspressen. Essig, restliches Öl und Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Limette in 4 dünne Spalten schneiden.

  • Bürgermeisterstück aus dem Ofen nehmen. Thermometer herausziehen, Fleisch abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Apfel waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Rettich und Apfel vorsichtig in einer Schale mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich-Apfel-Salat mit Brunnenkresse, Limettenspalten und Petersilienwurzeln auf Tellern anrichten und mit etwas Dressing beträufeln. Bürgermeisterstück in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Restliches Dressing separat dazu servieren.

  • Tipp: Maßgeblich für einen guten Braten ist gut abgehangenes Fleisch bester Qualität. Mithilfe des Fleischthermometers lässt sich die Kerntemperatur messen und die gewünschte Garung erreichen: Wer zum Beispiel den Braten „medium“ wünscht, gart, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.

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