Geschmorte Lammkeule mit Kichererbsen-Möhren-Salat

Zart und saftig am Knochen gegart: Lamm aus dem Ofen, mit pikanter Kruste, feiner Weißwein-Reduktion und bunt gewürfeltem Salat. So sommerlich!
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Aus essen & trinken 10/2018
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Geschmorte Lammkeule mit Kichererbsen-Möhren-Salat
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Lammkeule
  • 1 Lammkeule, 

    ca. 2,4 kg mit Knochen; beim Metzger vorbestellen

  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 2 El Rapsöl
  • 2 Tl Harissa-Paste
  • 1 Tl Sumach
  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • 300 g Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 140 g Möhren
  • 120 g Knollensellerie
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Lammfond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter, 

    frische

  • 2 Tl Speisestärke
  • Kichererbsen-Möhren-Salat
  • 200 g Knollensellerie
  • 20 g Butter
  • Salz
  • 400 g Möhren, 

    bunte (lila, gelb, orange)

  • 5 El Olivenöl
  • 1 Dose Kichererbsen, 

    400 g

  • 0.5 Granatapfel
  • 2 El Apfelessig
  • 4 Stiele Petersilie, 

    krause

  • Außerdem: Fleischthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.

Nährwert

Pro Portion 512 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 48 g
Fett: 28 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Lammkeule 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank herausnehmen.

  • Für die Lammpaste Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu springen. Auf einem flachen Teller abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen. Mit Rapsöl, Harissa-Paste und Sumach mischen.

  • 2 El Öl im Bräter erhitzen, Lammkeule darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum goldbraun braten und mit Salz würzen. Lammkeule auf einen Ofenrost legen, Saftpfanne (tiefes Backblech) unterlegen und 200 ml Wasser hineingießen. Lammkeule im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:20 Stunden garen (Kerntemperatur: 60 Grad). Nach 40 Minuten Garzeit obere Fleischseite vom Lamm mit 2/3 der Lammpaste bepinseln. Eventuell weitere 200 ml Wasser in die Saftpfanne geben.

  • Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauchknolle halbieren. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Restliches Öl im Bräter vom Lamm erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, Rosmarin und Lorbeer zugeben und offen auf die Hälfte einkochen (dauert ca. 20 Minuten). Fond beiseitestellen.

  • Für den Salat Sellerie putzen, schälen, fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten farblos andünsten und mit Salz würzen. Bei milder Hitze zugedeckt weitere 5-6 Minuten leicht bissfest garen. Möhren putzen und schälen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 12-14 Minuten garen, dabei mehrmals wenden und mit Salz würzen. Kichererbsen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Granatapfelkerne aus der Schale lösen, dazu mit einem Holzlöffel auf die Schale schlagen und die Kerne auffangen. Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren, restliches Öl unterrühren. Sellerie, Möhren, Granatapfelkerne und Kichererbsen unterrühren, mit Salz würzen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit dem Salat mischen.

  • Lammkeule aus dem Ofen nehmen und mit der restlichen Paste einreiben. Fleisch im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Bratensatz, falls vorhanden, mit dem Pinsel vom Boden der Saftpfanne lösen, zum Fond in den Bräter geben und einmal aufkochen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken. Fond auf 400 ml einkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und erneut aufkochen. Eventuell leicht mit Salz nachwürzen.

  • Lammkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Knoblauch auf einer Platte servieren. Sauce und Kichererbsen-Möhren-Salat separat dazu servieren.

  • Tipp: Restliches Lammfleisch in kleine Würfel schneiden, in der Sauce einfrieren und bei Bedarf als Ragout servieren.