Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata, geschmortem Kürbis und Selleriepüree

Als Allererstes das Mark mit Gremolata aus dem Knochen löffeln …Zum saftigen Fleisch gibt’s dann Kürbis und Zwiebeln, geschmort, und sehr cremiges Selleriepüree.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Kalbshaxenscheibe 
und Gemüse-Gremolata, geschmortem Kürbis und Selleriepüree
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kalbshaxenscheibe 
und Gemüse-Gremolata
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 g Möhren
  • 120 g Knollensellerie
  • 4 Kalbshaxenscheibe, 

    1,2 - 1,4 kg; ca. 3-5 cm dick geschnitten

  • 6 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Tomaten-Paprika-Mark
  • 250 ml Weißwein, 

    trockener

  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 Tl Pfefferkörner, 

    schwarze

  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 Tl Senfkörner, 

    gelbe

  • 1 Bio-Zitrone
  • 0.5 Bund Petersilie, 

    glatte

  • 1 Msp. Safranfäden
  • 2 Tl Speisestärke
  • Geschmorter Kürbis und Selleriepüree
  • 1.5 kg Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 100 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 200 ml Schlagsahne
  • 500 g Hokkaido-Kürbis
  • 150 g Zwiebeln, 

    rot

  • 2 El Olivenöl
  • 1 Sternanis
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 200 Min.

Nährwert

Pro Portion 947 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 64 g
Fett: 58 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kalbshaxenscheibe 
und Gemüse-Gremolata

    Für die Kalbshaxenscheiben Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und schälen, 1 Möhre (ca. 60 g) für die Gremolata sehr fein würfeln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Möhren und Sellerie grob würfeln. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

  • 3 El Öl im Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxenscheiben herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten unter Rühren braten. Tomaten-Paprika-Mark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, Fleisch dabei 1-mal wenden. Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben und offen 20-30 Minuten weitergaren.

  • Für die Gremolata Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu springen. Senfkörner auf einem flachen Teller abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Möhrenwürfel mit Senfkörnern, Zitronenschale und Petersilie mischen.

  • Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Von den restlichen Thymianstielen die Blätter abzupfen und fein hacken. Safranfäden zwischen den Fingerspitzen in die Sauce hineinreiben, Thymian zugeben und offen bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute leise kochen lassen.

  • Fleisch mit etwas Sauce auf Tellern anrichten, mit Gemüse-Gremolata bestreuen, dazu Selleriepüree und Kürbisgemüse auf dem Teller anrichten und servieren.

  • Geschmorter Kürbis und Selleriepüree

    Für das Püree Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Sellerie zugeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten farblos andünsten und mit Salz würzen. Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Sahne zugeben und offen 1 Minute leise mitkochen lassen. Sellerie und restliche Butter am besten in der Küchenmaschine fein pürieren. Eventuell leicht mit Salz würzen.

  • Für das Kürbisgemüse Kürbis putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbishälften in je 4 Spalten, danach jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln. Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis und Sternanis darin bei starker Hitze 4 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute mitbraten. Zugedeckt bei milderer Hitze in ca. 6-8 Minuten leicht knackig garen.

  • Selleriepüree vor dem Servieren erwärmen. Mit Kürbisgemüse zu den Kalbshaxenscheiben servieren.

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