Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata, geschmortem Kürbis und Selleriepüree

Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata, geschmortem Kürbis und Selleriepüree
Foto: Thorsten Suedfels
Als Allererstes das Mark mit Gremolata aus dem Knochen löffeln …Zum saftigen Fleisch gibt’s dann Kürbis und Zwiebeln, geschmort, und sehr cremiges Selleriepüree.
Fertig in 3 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Braten, Gemüse, Kalb, Kräuter

Pro Portion

Energie: 947 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 64 g, Fett: 58 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata

g g Zwiebeln

Zehe Zehen Knoblauch

g g Möhren

g g Knollensellerie

Kalbshaxenscheiben (1,2 - 1,4 kg; ca. 3-5 cm dick geschnitten)

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Tl Tl Tomaten-Paprika-Mark

ml ml Weißwein (trockener)

ml ml Kalbsfond

Tl Tl Pfefferkorn (schwarze)

Lorbeerblätter

Stiel Stiele Thymian

Tl Tl Senfkorn (gelbe)

Bio-Zitrone

Bund Bund Petersilie (glatte)

Msp. Msp. Safranfaden

Tl Tl Speisestärke

Geschmorter Kürbis und Selleriepüree

kg kg Knollensellerie

g g Butter

Salz

ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

ml ml Schlagsahne

g g Hokkaido-Kürbisse

g g Zwiebeln (rot)

El El Olivenöl

Sternanis

Salz

Pfeffer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata

  2. Für die Kalbshaxenscheiben Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und schälen, 1 Möhre (ca. 60 g) für die Gremolata sehr fein würfeln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Möhren und Sellerie grob würfeln. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.
  3. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxenscheiben herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten unter Rühren braten. Tomaten-Paprika-Mark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, Fleisch dabei 1-mal wenden. Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben und offen 20-30 Minuten weitergaren.
  4. Für die Gremolata Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu springen. Senfkörner auf einem flachen Teller abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Möhrenwürfel mit Senfkörnern, Zitronenschale und Petersilie mischen.
  5. Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Von den restlichen Thymianstielen die Blätter abzupfen und fein hacken. Safranfäden zwischen den Fingerspitzen in die Sauce hineinreiben, Thymian zugeben und offen bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute leise kochen lassen.
  6. Fleisch mit etwas Sauce auf Tellern anrichten, mit Gemüse-Gremolata bestreuen, dazu Selleriepüree und Kürbisgemüse auf dem Teller anrichten und servieren.
  7. Geschmorter Kürbis und Selleriepüree

  8. Für das Püree Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Sellerie zugeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten farblos andünsten und mit Salz würzen. Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Sahne zugeben und offen 1 Minute leise mitkochen lassen. Sellerie und restliche Butter am besten in der Küchenmaschine fein pürieren. Eventuell leicht mit Salz würzen.
  9. Für das Kürbisgemüse Kürbis putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbishälften in je 4 Spalten, danach jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln. Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis und Sternanis darin bei starker Hitze 4 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute mitbraten. Zugedeckt bei milderer Hitze in ca. 6-8 Minuten leicht knackig garen.
  10. Selleriepüree vor dem Servieren erwärmen. Mit Kürbisgemüse zu den Kalbshaxenscheiben servieren.

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