Presa vom Ibérico-Schwein mit Kaffee-Senf-Sauce

Edles Schwein, artgerecht zubereitet: Das saftige Nackenstück kann, muss aber nicht rosa serviert werden. Mit weißen Bohnen, Röstpaprika und raffiniert eingebundener Kaffeesauce erfrischend fein.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Presa vom Ibérico-Schwein mit Kaffee-Senf-Sauce
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Tütchen Instant-Espressopulver, 

    à 1,8 g

  • 15 g Akazienhonig
  • 45 g Senf, 

    grober

  • 2 El Sojasauce, 

    salzarme

  • Pfeffer
  • 1 Stück Presa vom Ibérico- Schwein, 

    ca. 700 g

  • Salz
  • 8 El Olivenöl
  • 80 g Schalotten
  • 2 Sardellenfilets, 

    in Öl

  • 1 Möhre, 

    80 g

  • 2 Dosen Cannellini-Bohnen, 

    à 400 g

  • 2 El Apfelessig
  • 1 Spitzpaprika, 

    rote; 140 g

  • 4 Spitzpaprika, 

    hellgrüne, à ca. 45 g

  • 100 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 0.5 Tl Speisestärke
  • 10 g Butter, 

    kalte

  • 6 Stiele Liebstöckel
  • Außerdem: Fleischthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 505 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Marinade Instant-Espressopulver mit 50 ml heißem Wasser, Honig, Senf, 1 El Sojasauce und Pfeffer in einer Schale verrühren und abkühlen lassen.

  • Inzwischen Presa mit Salz würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Presa darin bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten.

  • Presa auf einen Ofenrost legen, Oberseite mit 4 El Marinade bepinseln. Saftpfanne (tiefes Blech) unterlegen, 150 ml Wasser hineingießen. Presa (mit Saftpfanne darunter) im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten garen (bei 58 Grad Kerntemperatur ist es „englisch“ gegart).

  • Inzwischen für den Salat Schalotten fein würfeln. Sardellen fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Sardellen darin bei milder Hitze 1 Minute dünsten, abkühlen lassen. Möhre putzen, schälen und sehr fein würfeln. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen. Knoblauch-Sardellen, Essig, 3 El Wasser und 3 El Olivenöl in einer Schale verrühren, Bohnen und Möhren unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen.

  • Paprika putzen, waschen, trocken tupfen. Rote Spitzpaprika längs vierteln, entkernen, in 3 cm lange Stücke schneiden. 2 El Öl in einer Sauteuse erhitzen, grüne Spitzpaprika darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braun anbraten, bei milder Hitze 6 Minuten weiterbraten, ab und zu wenden. Rote Spitzpaprika zugeben, 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Presa aus dem Ofen nehmen. Thermometer entfernen, Fleisch abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Restliche Marinade mit Mineralwasser und restlicher Sojasauce in einem Topf aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und kurz aufkochen lassen. Butter unterrühren. Liebstöckelblätter abzupfen, fein schneiden und mit dem Bohnengemüse verrühren. Bohnengemüse und Spitzpaprika auf Tellern anrichten. Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und auf das Bohnengemüse legen. Mit Sauce beträufelt servieren.

  • Tipp: Wer die Presa „medium“ bis „durch“ haben möchte, gart das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 61-62 Grad.

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