Risotto mit Shiitake, Mais und pochiertem Ei Rezept

Zubereitung

1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In einem hohen Rührbecher mit 60 ml kochend heißem Wasser mischen und zum Quellen beiseitestellen.
2. 4 Tassen dünn mit Öl ausstreichen, mit Folie (ca. 30 x 30 cm) auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen. Je 1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beuteln zudrehen, dabei möglichst wenig Luft miteinschließen. Je 2 Beutel mit Küchengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 20 cm lang ist.
3. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 El heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 17-20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen.
4. 25 g Butter und 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minuten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel hineinhängen (sie dürfen den Topfboden nicht berühren). Bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lassen.
5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den eingeweichten Pilzen geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter bei laufendem Schneidstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
6. Pilze unter den Risotto heben, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Eier auswickeln, auf dem Risotto anrichten. Mit Hollandaise anrichten und mit Kresse garnieren.