Knusprige Tostadas mit Lachs und Jalapeños

Auf den frittierten Maisfladen kommen in Limetten- und Orangensaft marinierter Lachs, eingelegte Chilis und eine würzig-scharfe Mayonnaise. 
Einige Radieschenscheiben und 
Blüten vollenden das Kunstwerk.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Knusprige Tostadas mit 
Lachs und Jalapeños
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Chipotle-Mayonnaise
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 20 g Dijon-Senf
  • 200 ml Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 10 ml Limettensaft
  • 6 g Chipotle-Chili, 

    in Adobo-Sauce (püriert)

  • Salz
  • Lachs- und Jalapeño-Streifen
  • 120 g Jalapeños , 

    grüne

  • 50 g Zwiebeln, 

    weiße

  • 3 El Olivenöl
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner
  • Salz
  • 20 ml Weißweinessig
  • 250 g Lachsfilets, 

    ohne Haut, entgrätet

  • 60 ml Limettensaft
  • 100 ml Orangensaft
  • 30 ml Sojasauce, 

    salzarm

  • 6 g Ancho Chilischoten, 

    ersatzweise geräuchertes Paprikapulver

  • 2 g Pasillas Chilischoten, 

    gemahlen; ersatzweise Piment d'Espelette

  • Tostadas
  • 300 ml Öl, 

    neutrales, zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)

  • 4 Maistortillas, 

    à 15 cm Ø

  • 60 g Avocados, 

    entsteint, geschält und längs in 4 Spalten geschnitten

  • 2 Radieschen, 

    in dünne Scheiben gehobelt

  • Garnierung
  • 1 einige Blüten, 

    essbare

  • Außerdem: Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.

Nährwert

Pro Portion 547 kcal
Kohlenhydrate: 26 g
Eiweiß: 18 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Chipotle-Mayonnaise Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Limettensaft und Chipotle-Sauce zugeben. Mit etwas Salz würzen, in ein verschließbares Glas füllen und kalt stellen.

  • Für die Lachs- und Jalapeño-Streifen Jalapeños längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden.

  • 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Jalapeño-Streifen, Lorbeer und Piment darin unter Rühren andünsten. Sobald die Jalapeños weich sind, Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Sobald die Zwiebeln weich und glasig sind, Essig zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann Lorbeerblätter und Piment herausnehmen.

  • Lachs in 5 cm breite und ca. 5 mm dicke Filets schneiden (schmale Filets nicht klein schneiden). 50 ml Limettensaft, Orangensaft und Salz in einer Schüssel verrühren und die Lachsfilets darin 8 Minuten im Kühlschrank marinieren. Abtropfen lassen und in einer Schüssel mit eingelegten Jalapeños mischen. Restliches Olivenöl, restlichen Limettensaft und Sojasauce zugeben. Mit Ancho-Chilipulver und Pasilla-Chilipulver würzen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Für die Tostadas Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tortillas darin nacheinander 20—30 Sekunden knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Auf 4 flache Teller mittig je 1 Tostada legen. Je 10 g Chipotle-Mayonnaise darauf verteilen. Lachs- und Jalapeño-Streifen auf den Tostadas verteilen. Darauf jeweils 1 Avocadospalte und einige Radieschenscheiben legen. Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren.

  • Tipp: Die restliche Chipotle-Chili-Mayonnaise kann z. B. für Sandwiches verwendet werden.

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