Mangoldgemüse mit Polenta und Paprikareduktion

Mit fruchtig-pikanter Paprikasauce haben Blatt und Stiel vom Mangold ihren perfekten Gegenspieler gefunden.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Mangoldgemüse mit Polenta und Paprikareduktion
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Mangoldgemüse
  • 30 g Rosinen, 

    helle, türkischer Laden

  • 550 g Mangold, 

    bunter

  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • 25 g Pinienkerne
  • 50 g Schalotten
  • Paprikareduktion
  • 3 Paprika, 

    große, rote; ca. 500 g

  • 1 El Paprika-Tomaten-Mark, 

    z.B. von Hengstenberg

  • Salz
  • 0.5 Tl Paprikapulver, 

    scharfes, geräuchertes

  • 0.5 Tl Paprikapulver, 

    edelsüßes, geräuchertes

  • 0.5 Tl Speisestärke
  • Polenta
  • 10 Stiele Thymian
  • 1 Lorbeerblatt, 

    frisches

  • 400 ml Vollmilch
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Polenta, 

    Maisgrieß

  • Salz
  • Außerdem: Bratschlauch, Entsafter

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Marinierzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 468 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Mangoldgemüse Rosinen in ein Schälchen geben, mit kochend heißem Wasser bedecken und quellen lassen. Mangold in einzelne Stiele teilen, waschen und kurz abtropfen lassen. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs halbieren, schräg in 15 cm lange Stücke schneiden und beiseitelegen. Blätter grob schneiden.

  • Mangoldstiele und 3 El Olivenöl in einen Bratschlauch (ca. 40 cm) geben, mit Salz würzen. Bratschlauch nach Packungsanweisung verschließen und auf ein Backblech legen.

  • In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Mangoldblätter und etwas Salz zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Blätter durch ein Sieb gießen, abschrecken und portionsweise gut ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Schalotten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.

  • Für die Paprikareduktion Paprika waschen, putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Stücke im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Paprikasaft und Paprika-Tomaten-Mark in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Reduktion salzen und beide Paprikapulver unterrühren. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen.

  • Für die Polenta Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Kräuter mit Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter gelegent- lichem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.

  • Mangold im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Die Blattportionen grob schneiden. 2 El Ölivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Rosinen abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Rosinen, 2 El Einweichwasser, Pinienkerne und Mangoldblätter zu den Schalotten geben, unterrühren, salzen und zugedeckt 4-5 Minuten bei milder Hitze garen.

  • Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Paprikareduktion aufkochen, mit der Speisestärke binden (siehe Tipp). Polenta mit Mangoldblättern, -stielen und Paprikareduktion anrichten.

  • Tipp: Paprikareduktion am besten nach und nach mit angerührter Stärke binden, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist.

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