Gewürz-Zwetschgen mit Marzipaneis und Minz-Gremolata
Die Krönung für den Zweiklang von Zwetschge und Marzipan: eine traumhaft frische Minz-Gremolata.
Zutaten
6
Portionen
Gewürz-Zwetschgen
g g Zwetschgen
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
Pimentkörner
Muskatblüte (Macis)
Gewürznelke
Sternanis
g g Zucker (brauner)
El El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen)
Marzipaneis
g g Marzipanrohmasse (kalte)
Tl Tl Vanillepaste
Tl Tl Bittermandelaroma (natürliches; Reformhaus)
g g Zucker
Eigelb (Kl. M)
Eier (Kl. M)
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Orangen-Minz-Gremolata
g g Mandelkerne (in Stiften)
Bio-Orange
Stiel Stiele Minze
Außerdem: Eismaschine, Küchenthermometer
Zubereitung
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Für die Gewürz-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Orangensaft in eine ofenfeste Form mit Deckel (ersatzweise Alufolie benutzen) geben. Zwetschgen mit der Schnittfläche nach oben in der Form verteilen.
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Piment, Muskatblüte, Nelke, Sternanis und Zucker im Blitz- hacker fein mahlen und auf die Zwetschgenhälften streuen. Sirup darüberträufeln. Zwetschgen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und über Nacht ziehen lassen.
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Für das Eis Marzipan raspeln und mit Vanillepaste, Bittermandelaroma, 60 g Zucker, Eigelben und Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
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Milch mit restlichem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Schlagkessel auf ein heißes Wasserbad auf dem Herd stellen. Milch mit den Quirlen des Handrührers unter die Eiermasse rühren. Vanille-Ei-Masse über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren auf 75-80 Grad (Thermometer benutzen!) erhitzen, sodass sie bindet, aber nicht stockt. Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht.
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Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Sahne mit dem Silikonschaber unterrühren. Masse in einem kalten Wasserbad kalt rühren. In einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen.
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Marzipaneis in eine verschließbare Schale füllen und bis kurz vor dem Servieren einfrieren.
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Für die Orangen-Minz-Gremolata Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Abgezupfte Minzblättchen nicht zu fein schneiden und mit Orangenschale und Mandeln mischen.
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Gewürz-Zwetschgen auf Desserttellern anrichten. Aus dem Marzipaneis 4 Kugeln abstechen und je 1 auf die Zwetschgen setzen. Mit Gremolata bestreuen und servieren.
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