Birnen-Tarte-Tatin

Auf den Kopf gestellt: Beim Backen liegen die Früchte noch unten, nach dem Stürzen zeigen sie sich von ihrer karamellisierten Seite.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Birnen-Tarte-Tatin
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 8 Stücke
  • Teig
  • Butter, 

    kalte

  • 300 g Mehl, 

    plus etwas mehr zum Bearbeiten

  • Salz
  • 100 g Puderzucker
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • Belag
  • 4 Birnen, 

    reife, aber nicht zu weiche, à 150 g, z.B. Williams Christ oder Forelle

  • 4 El Zitronensaft
  • 40 g Zucker
  • 40 g Butter
  • Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm Ø)

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Backzeit 25-30 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 1:30 Stunden

Nährwert

Pro Stück 482 kcal
Kohlenhydrate: 54 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 26 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

  • Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (26 cm Ø, 5 mm dick) ausrollen. Teigplatte auf einen leicht bemehlten Tortenretter schieben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen.

  • Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften in eine Arbeitsschale geben und mit Zitronensaft bestreichen.

  • Zucker gleichmäßig auf den Boden einer ofenfesten Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter in Flöckchen zum Karamell geben und zerlassen. Birnen etwas abtropfen lassen und mit der gewölbten Seite in den Karamell legen. Bei milder bis mittlerer Hitze 7-8 Minuten dünsten, bis sie weich sind und der Karamell zähflüssig ist. Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, 2 El Zitronensaft (vom Bestreichen der Birnen) hineingeben und den Pfanneninhalt 5 Minuten abkühlen lassen.

  • Birnen in der Pfanne etwas zusammenschieben. Mürbteigplatte auf die Birnen legen, dabei den Teig rundum zwischen Birnen und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten hellbraun backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2-3 Minuten ruhen lassen. Teig vom Pfannenrand lösen. Tarte vorsichtig, aber zügig auf eine Platte stürzen (der zähflüssige Karamell ist sehr heiß!). Tarte noch warm servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne.

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