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Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon

essen & trinken 10/2018
Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon
Foto: Jorma Gottwald
Serviert auf einem Püree aus lila Kartoffeln, getoppt mit einem wachsweichen Ei — der Beweis, dass Frikadellen absolut gästetauglich sind.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 729 kcal, Kohlenhydrate: 41 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Sabayon

1

Schalotte

100

ml ml Weißwein

30

ml ml Weißweinessig

3

Eigelb (Kl. M)

1

El El Senf (z.B. Monschauer Ur Senf (siehe Info))

Salz

0.5

Tl Tl Honig

Frikadellen

2

Zwiebeln

6

Stiel Stiele Petersilie (glatte)

8

Stiel Stiele Majoran

60

g g Weißbrot (altbackenes)

100

ml ml Milch

2

El El Öl (neutrales, z.B. Maiskeimöl)

500

g g Kalbshackfleisch

5

Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Kartoffelpüree

700

g g Kartoffeln (lilafleischige, z.B. Violetta, Blauer Schwede)

250

ml ml Milch

50

g g Butter

Außerdem: Kartoffelpresse

Zubereitung

  1. Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen.
  2. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 Tl Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwischendurch 1-mal wenden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majoranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen.
  3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen.
  4. Inzwischen restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschrecken und pellen.
  5. Milch und Butter für das Kartoffelpüree kurz aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren.
  6. Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kartoffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern anrichten mit Sabayon beträufeln und Petersilie bestreuen.
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