Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon

Serviert auf einem Püree aus lila Kartoffeln, getoppt mit einem wachsweichen Ei — der Beweis, dass Frikadellen absolut gästetauglich sind.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sabayon
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 30 ml Weißweinessig
  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • 1 El Senf, 

    z.B. Monschauer Ur Senf (siehe Info)

  • Salz
  • 0.5 Tl Honig
  • Frikadellen
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • 8 Stiele Majoran
  • 60 g Weißbrot, 

    altbackenes

  • 100 ml Milch
  • 2 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 500 g Kalbshackfleisch
  • 5 Eier, 

    Kl. M

  • Salz
  • Pfeffer
  • Kartoffelpüree
  • 700 g Kartoffeln, 

    lilafleischige, z.B. Violetta, Blauer Schwede

  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Außerdem: Kartoffelpresse

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 729 kcal
Kohlenhydrate: 41 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen.

  • Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 Tl Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwischendurch 1-mal wenden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majo­ranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-­Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen.

  • Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen.

  • Inzwischen restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschrecken und pellen.

  • Milch und Butter für das Kartoffelpüree kurz aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren.

  • Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Mi­nuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volu­men verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kar­toffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern anrichten mit Sabayon beträufeln und Petersilie bestreuen.

  • Info: Hier gehts zum Shop der Senfmühle Monschau.

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