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Joghurt-Walnuss-Parfait mit Birne und Granatapfel

essen & trinken 12/2018
Joghurt-Walnuss-Parfait mit Birne und Granatapfel
Foto: Thorsten Suedfels
Und lass dir’s wohl gefallen: Zu dem sahnigen Parfait betört karamellisierte Birne. Die Granatapfelkerne baden in einem Portwein-Möhren-Sud.
Fertig in 40 Minuten plus Gefrierzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 344 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Parfait

2

Bio-Zitronen

120

g g Zucker

75

ml ml Wodka

40

g g Walnusskerne

3

Eier (Kl. M)

30

g g Honig

Salz

200

ml ml Konditorsahne (35 % Fett)

300

g g griechischer Joghurt (10 % Fett)

Granatapfelkompott, Birne

10

g g Zucker

100

ml ml Möhrensaft

50

ml ml Portwein (weißer)

1

Tl Tl Speisestärke

2

Tl Tl Limettensaft

Salz

0.5

Granatapfel

8

Walnusskerne

2

Birnen (reif, à 250 g)

1

Tl Tl Puderzucker

Außerdem: Terrinenform (ca. 1 l Inhalt), Crème-brûlée-Brenner

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Zubereitung

  1. Am Vortag für das Parfait 1 Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und insgesamt 75 ml Saft auspressen. 100 g Zucker mit Wodka, Zitronensaft und -schale in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten offen kochen lassen, dann beiseitestellen. Walnüsse fein hacken und mit dem Zitronensirup verrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
  2. 2 Eier trennen. Eiweiße beiseitestellen. Eigelbe, ganzes Ei, Zitronen-Walnuss-Sirup, Honig und 1 Prise Salz in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. In ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt schlagen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eiweiße mit restlichem Zucker steif schlagen. Joghurt und Sahne unter die erkaltete Masse heben, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Parfait in die Terrinenform füllen, glatt streichen und abgedeckt über Nacht einfrieren.
  3. Am Tag danach für das Kompott Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Möhrensaft, 50 ml Wasser und Portwein ablöschen. Bei mittlerer bis starker Hitze auf 150 ml einkochen. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden, mit Limettensaft und 1 Prise Salz würzen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Granatapfel entkernen: Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Abgedeckt beiseitestellen. Walnüsse mittelfein hacken.
  4. Parfait 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Granatapfelkerne zum erkalteten Möhren-Portwein-Sud geben. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Schnittflächen mit Puderzucker bestäuben und mit dem Crème-brûlée-Brenner abflämmen, bis der Zucker karamellisiert. Birnenhälften längs halbieren. Parfait mithilfe der Folie aus der Form lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller geben. Mit je 1 Birnenviertel und etwas Granatapfelkompott anrichten, mit Walnüssen bestreuen und servieren.
Tipp Parfait bis zu 3 Tage vorher zubereiten und einfrieren (Schritte 1-2). Kompott bis zu 6 Stunden vorher vorbereiten (Schritt 3), Sauce, Granatapfelkerne und Nüsse getrennt abgedeckt kalt stellen.