Rinderfilet mit Haselnusskruste, Möhren und Blumenkohl

Mit bittersüßer Opulenz veredelt sie die zarte Kruste fürs Filet und die Thymianbutter für Kohl- und Möhrengemüse — 
besonders gut geröstet: Denn beim Erhitzen vervielfacht die edle Runde ihr Aroma.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Rinderfilet mit Haselnusskruste, Möhren und Blumenkohl
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Rinderfilet und Kruste
  • 6 Stiele Thymian
  • 40 g Butter, 

    weich

  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 50 g Haselnüsse, 

    gemahlen

  • 30 g Semmelbrösel
  • 1 Prise Zimt, 

    gemahlen

  • 1 Tl Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Rinderfiletmedaillons, 

    à 190 g; am besten vom Mittelstück

  • Gemüse und Haselnussbutter
  • 1 Bio-Blumenkohl, 

    ca. 600 g

  • Salz
  • 300 g Bundmöhren, 

    feine

  • 50 g Butter
  • 1 Tl Holunderblütensirup
  • 3 El Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • Pfeffer
  • 15 g Haselnusskerne
  • 6 Stiele Thymian
  • 2 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 1070 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 77 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Kruste Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter 3-4 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig-dicklich aufschlagen. Eigelb unterrühren. Gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel, Zimt, Honig und Thymian unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse zwischen 2 Bogen Backpapier (à ca. 30 x 40 cm) dünn ausrollen und kalt stellen.

  • Für das Gemüse den Blumenkohl putzen, Strunk, Stiele und Blätter entfernen. Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Blumenkohl in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.

  • Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm lange Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, die Möhren darin bei mittlerer Hitze 1 Minute garen und mit Salz würzen. Holunderblütensirup und Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen, kräftig mit Pfeffer würzen.

  • Für die Haselnussbutter Haselnüsse grob hacken. Gehackte Haselnüsse mit 40 g Butter in einem Topf erhitzen, leicht mit Salz würzen und warm halten. Von den Thymianstielen die Blättchen abzupfen und mittelfein hacken.

  • Für das Rinderfilet 2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten garen.

  • Für den Blumenkohl 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Blumenkohlröschen darin auf der Schnittseite bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten.

  • Rinderfilets mit etwas Haselnusskruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der obersten Schiene ca. 2 Minuten goldbraun überbacken. Möhrengemüse erwärmen.

  • Rinderfiletmedaillons mit Blumenkohl und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Haselnussbutter beträufeln und servieren.