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Rinderfilet mit Haselnusskruste, Möhren und Blumenkohl

essen & trinken 12/2018
Rinderfilet mit Haselnusskruste, Möhren und Blumenkohl
Foto: Jorma Gottwald
Mit bittersüßer Opulenz veredelt sie die zarte Kruste fürs Filet und die Thymianbutter für Kohl- und Möhrengemüse — besonders gut geröstet: Denn beim Erhitzen vervielfacht die edle Runde ihr Aroma.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1070 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 77 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Rinderfilet und Kruste

Stiel Stiele Thymian

g g Butter (weich)

Eigelb (Kl. M)

g g Haselnüsse (gemahlen)

g g Semmelbrösel

Prise Prisen Zimt (gemahlen)

Tl Tl Honig

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl

Rinderfiletmedaillons (à 190 g; am besten vom Mittelstück)

Gemüse und Haselnussbutter

Bio-Blumenkohl (ca. 600 g)

Salz

g g Bundmöhren (feine)

g g Butter

Tl Tl Holunderblütensirup

El El Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Pfeffer

g g Haselnusskerne

Stiel Stiele Thymian

El El Olivenöl


Zubereitung

  1. Für die Kruste Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter 3-4 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig-dicklich aufschlagen. Eigelb unterrühren. Gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel, Zimt, Honig und Thymian unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse zwischen 2 Bogen Backpapier (à ca. 30 x 40 cm) dünn ausrollen und kalt stellen.
  2. Für das Gemüse den Blumenkohl putzen, Strunk, Stiele und Blätter entfernen. Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Blumenkohl in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
  3. Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm lange Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, die Möhren darin bei mittlerer Hitze 1 Minute garen und mit Salz würzen. Holunderblütensirup und Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen, kräftig mit Pfeffer würzen.
  4. Für die Haselnussbutter Haselnüsse grob hacken. Gehackte Haselnüsse mit 40 g Butter in einem Topf erhitzen, leicht mit Salz würzen und warm halten. Von den Thymianstielen die Blättchen abzupfen und mittelfein hacken.
  5. Für das Rinderfilet 2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten garen.
  6. Für den Blumenkohl 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Blumenkohlröschen darin auf der Schnittseite bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten.
  7. Rinderfilets mit etwas Haselnusskruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der obersten Schiene ca. 2 Minuten goldbraun überbacken. Möhrengemüse erwärmen.
  8. Rinderfiletmedaillons mit Blumenkohl und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Haselnussbutter beträufeln und servieren.