Petersilienwurzelsuppe mit Oliven-Sticks Rezept

Zubereitung

1. Für die Oliven-Sticks die Teigplatten auftauen. Oliven und Kapern getrennt abtropfen lassen, dabei 1-2 Tl Öl (von den Oliven) auffangen. Oliven und Kapern mit der Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Aufgefangenes Olivenöl unterrühren, Olivenpaste mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
2. Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche jeweils etwas größer (20 x 20 cm) ausrollen. Olivenpaste auf einer der Platten verstreichen, die zweite Platte darauflegen. Mit einem Rollholz darüberrollen, dabei andrücken. Gefüllte Blätterteigplatte mit dem Teigrädchen in 1 cm breite Streifen schneiden.
3. Teigstreifen jeweils in sich zu Spiralen verdrehen, Enden zusammendrücken. Teigspiralen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten goldbraun backen. Oliven-Sticks auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Inzwischen für die Suppe Schalotten in feine Ringe schneiden. Petersilienwurzeln putzen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Butter im Topf erhitzen, Schalotten und Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Gemüsefond auffüllen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 15 Minuten kochen lassen.
5. Inzwischen für den Petersilien-Espresso-Schaum Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Petersilie mit den Händen sehr gut ausdrücken und mit der Milch in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein püren, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und beiseitestellen.
6. Sahne zur Suppe geben, Topfinhalt in einen Küchenmixer gießen und sehr fein mixen. Suppe zurück in den Topf gießen, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
7. Für den Petersilien-Espresso-Schaum Petersilienmilch erwärmen (nicht kochen!), Espressopulver zugeben. Petersilien-Espresso-Milch mit einem feinen Schneebesen schaumig schlagen. Suppe in vorgewärmten Schalen anrichten, je 1-2 El Schaum daraufgeben. Mit Petersilie bestreuen und mit den Oliven-Sticks servieren.