Kartoffelrosetten mit gebeiztem Lachs und falschem Kaviar

Welch ein Jubel: Cremiger Dillschmand und „Kaviar“ aus Tapioka-Perlen machen aus Fisch und Kartoffeln Haute Cuisine.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Kartoffelrosetten mit gebeiztem Lachs und falschem Kaviar
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Falscher Kaviar und Lachs
  • Salz
  • 40 g Tapioka-Perlen, 

    kleine, aus dem Asia-Laden

  • 20 g Zucker, 

    feiner

  • 16 Wacholderbeeren
  • 2 Bio-Zitronen, 

    Schale fein abgerieben

  • 550 g Lachsfilets, 

    Mittelstück; ohne Haut und Gräten

  • 1 Tl Puderzucker
  • 3 Tl Cassispulver
  • 2 Spritzer Fischsauce
  • Dillschmand und Kartoffeln
  • 6 Stiele Dill
  • 80 g Crème fraîche
  • 80 g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Kartoffeln, 

    festkochend, à ca. 60-70 g, z.B. Bio-Linda

  • Außerdem: Crème-brûlée-Brenner

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Ruhe- und Marinierzeit über Nacht plus 3-4 Stunden

Nährwert

Pro Portion 663 kcal
Kohlenhydrate: 22 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 48 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für den „Kaviar“ 500 ml Salzwasser aufkochen. Tapioka zugeben, 10 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Zugedeckt beiseitestellen und 20 Minuten ruhen lassen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht kalt stellen.

  • Am Tag danach für den Lachs Zucker mit Wacholderbeeren im Mörser fein zermahlen und in einer flachen Form mit 20 g Salz und Zitronenschale mischen. Lachs hineinlegen, mit Gewürzmischung rundum einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 3-4 Stunden kalt stellen.

  • Inzwischen für den Dillschmand Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. In einer Schüssel mit Crème fraîche und Schmand verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

  • Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie leicht gebräunt ist und sich die Molke am Topfboden absetzt. Sofort durch ein feines Sieb gießen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln. Mit der Butter mischen, im Sieb abtropfen lassen, Butter auffangen. Kartoffelscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech leicht überlappend zu 4 Kreisen legen. Mit aufgefangener Butter bepinseln und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen.

  • Inzwischen den Lachs aus der Form nehmen, Gewürze mit Küchenpapier abstreifen, eventuell unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. Lachs mit Puderzucker bestäuben und mit dem Crème-brûlée-Brenner abflämmen, bis der Zucker karamellisiert. Quer in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Salz würzen.

  • Kartoffelrosetten auf Teller geben. „Kaviar“ mit Cassispulver, Fischsauce und 3-4 El Wasser verrühren. Mithilfe von 2 Teelöffeln zu Nocken formen, auf die Kartoffeln setzen. Mit Lachs und Dillschmand anrichten und sofort servieren.

  • Vorbereitungs-Tipp: Lachs am Vortag vorbereiten (Schritte 1-2). Kalt stellen. Dillschmand (Schritt 3) bis zu 6 Stunden vorher zubereiten.

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