Kalbfleischpastete mit eingelegten Steckrüben

Heute Kinder, wird’s was geben: Dieses Prachtstück besticht durch seine deftig-
feine Füllung. Was übrig bleibt, gibt’s morgen zum Abendbrot.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Kalbfleischpastete mit eingelegten Steckrüben
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Teig
  • 600 g Mehl, 

    gesiebt, plus etwas mehr zum Bearbeiten

  • 300 g Butter, 

    sehr kalt, klein gewürfelt

  • 20 g Salz
  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 2 El Schlagsahne
  • Füllung
  • 80 g Mandeln, 

    ohne Haut

  • 0.5 Tl Zucker
  • 50 g Pistazienkerne, 

    grüne

  • 60 g Pflaumen, 

    getrocknet

  • 200 g Schinken, 

    gekochter; Burgunder Saftschinken; in 1 cm dicken Scheiben

  • 8 Scheiben Speck, 

    durchwachsener

  • 12 Stiele Majoran
  • 600 g Kalbshackfleisch, 

    grobes

  • 200 g Schweinehackfleisch, 

    grobes

  • 5 El Sherry, 

    fino

  • Salz
  • 1 Tl Pökelsalz, 

    z.B. vom Metzger

  • Pfeffer
  • 2 Eier, 

    Kl. M

  • Außerdem: beschichtete aufklappbare Pastetenform (30 x 7 x 8 cm), kleiner 
runder Ausstecher (2 cm Ø), 
kleine beliebige Ausstecher für die Verzierung
  • Eingelegte Steckrüben
  • 500 g Steckrüben
  • 1 Tl Pfefferkörner, 

    schwarze

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 1 Sternanis
  • Salz
  • 80 ml Weißweinessig, 

    milder

  • 30 g Zucker
  • Außerdem: sterilisiertes Weckglas (450 ml Inhalt)

Zeit

Arbeitszeit: 250 Min.
plus Kühlzeiten über Nacht

Nährwert

Pro Portion 982 kcal
Kohlenhydrate: 65 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 57 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kalbfleischpastete

    Am Vortag Mehl, Butter und Salz in der Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen.

  • Inzwischen für die Füllung Mandeln und Zucker in einer ofen- feste Pfanne mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 14-16 Minuten rösten. Herausnehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und mittelfein hacken. Pistazien ebenfalls mittelfein hacken. Pflaumen klein würfeln. Schinken in 1 cm dicke Würfel schneiden, Speck fein würfeln. Majoranblättchen abzupfen, fein schneiden. Hackfleisch in einer Schüssel mit Mandeln, Pistazien, Pflaumen, Schinken, Speck, Majoran und Sherry gut mischen, mit Salz, Pökelsalz und Pfeffer kräftig würzen. Eier verquirlen und sorgfältig untermischen. Hackmasse mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn zu einem Rechteck (ca. 27 x 50 cm) ausrollen. Teigplatte vorsichtig in eine Pastetenform legen und mit den Fingern vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Überstehende Teigränder nicht abschneiden.

  • Hackmasse gleichmäßig in der Form verteilen, dabei mit einem angefeuchteten Löffel gut andrücken, überstehende Teigränder über die Füllung schlagen.

  • Teigabschnitte kurz zusammenkneten, erneut dünn ausrollen. Aus der Teigplatte einen Deckel für die Pastete ausschneiden sowie kleine Motive zum Verzieren ausstechen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete mit etwas Eigelbsahne bepinseln. Teigdeckel darauflegen, andrücken.

  • Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Teigdeckel stechen. 1 passenden Streifen doppelt gefalteter Alufolie zusammenrollen und als „Kamin“ in die Löcher stecken (dadurch kann beim Backen die heiße Luft entweichen). Teigdeckel mit etwas Eigelbsahne bepinseln, ausgestochene Motive daraufsetzen und ebenfalls einpinseln. Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Mit restlicher Eigelbsahne bepinseln und bei 180 Grad (Gas 2-3) weitere 45 Minuten backen. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Pastete mit Alufolie abdecken. Aus dem Backofen nehmen, Alufolie entfernen. Pastete auf einem Rost abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

  • Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden. Dazu passen eingelegte Steckrüben (siehe folgendes Rezept), reife Birne und Blattsalat.

  • Eingelegte Steckrüben

    Am Vortag Steckrüben schälen, in 2 cm große Würfel schneiden. Pfeffer, Koriander und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie duften, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Gewürze mit 350 ml Wasser, 2 Tl Salz, Essig und Zucker aufkochen, Steckrüben zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 12-13 Minuten garen. Steckrüben kochend heiß in ein sterilisiertes Weckglas füllen, verschließen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

  • Am Tag danach Steckrüben zur Kalbfleischpastete servieren.

  • Vorbereitungs-Tipp: Pastete bis zu 2 Tage vorher zubereiten. Reste abgedeckt kalt stellen, so halten sie bis zu 2 Tage.

    Vorbereitungs-Tipp: Steckrüben bis zu 2 Tage vorher einlegen.

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