Geflügelleber-„Stulle“ mit Apfel-Salsa und Blattsalat Rezept

Zubereitung

1. Geflügelleber-„Stulle“

2. Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche leicht überlappend nebeneinanderlegen, auftauen lassen. Zum Rechteck (ca. 28 x 24 cm) ausrollen, dieses wiederum in 8 Rechtecke (à 7 x 12 cm) schneiden. Jeweils mit einer Gabel mehrmals einstechen, zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem kleineren Ofengitter oder einer Saftpfanne beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten goldbraun backen. Blätterteigplatten herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
3. Für die Lebercreme Schalotten in feine Streifen schneiden. Leber putzen. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Öl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten und Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten hellbraun braten. Mit Portwein ablöschen, Majoran und Thymian zugeben, weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Pfanneninhalt in eine Schale füllen, abkühlen lassen. Restliche Butter zerlassen und lauwarm mit der Leber im Blitzhacker sehr fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen, in einen Einwegspritzbeutel (ohne Tülle) füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
4. Für die Garnitur Haselnüsse und Pistazien in einer kleinen beschichteten Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren Blätterteigstücke jeweils mit etwas Lebercreme bespritzen, mit Apfel-Salsa und Blattsalat anrichten, mit Nüssen und Pistazien bestreuen.

6. Apfel-Salsa und Blattsalat

7. Für die Salsa Senfsaat in kleinem Topf in kochendem Wasser 30 Sekunden garen, in ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Von der Zitronenhälfte die Schale fein abreiben, dann 2 El Saft auspressen. Apfel entkernen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronenschale und -saft mischen. Senfsaat und Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Für den Salat Radicchio putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Radicchioblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Feldsalat putzen, die Wurzeln entfernen. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Zitronensaft mit Senf, Honig, 1-2 El Wasser und Öl verrühren, mit Salz würzen.
9. Salate mit etwas Dressing mischen. Apfelkompott und Salat zur Leber-„Stulle“ servieren. Restliches Dressing dazu servieren.