Seeteufel mit Hummer-Zitronengras-Sauce und Gnocchi Rezept

Zubereitung

1. Für die grünen Gnocchi Spinat waschen, verlesen, abtropfen lassen und mit den Stielen grob schneiden. Spinat mit 400 ml Wasser in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken, Reste im Sieb entfernen. Spinatwasser bei milder Hitze auf höchstens 70 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), durch ein mit einer Kaffeefiltertüte ausgelegtes Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen. Die im Kaffeefilter verbleibende Spinatpaste mit einem Teelöffel vorsichtig herausheben, in ein Schälchen geben und kalt stellen.
2. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen, abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) 30 Minuten komplett ausdämpfen lassen.
3. Inzwischen für die Hummer-Zitronengras-Sauce vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und die Stangen mit dem Rücken eines großen Küchenmessers faserig klopfen. Hummerfond mit Zitronengras bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, beiseitestellen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
4. Schalotten in feine Ringe schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Hummer-Zitronengras-Fond durch ein feines Sieb zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und auf 250 ml einkochen lassen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein mixen, dabei die Hummerbutter untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
5. Für die Gnocchi die heißen Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Ei, 1/2 Tl Salz, 1/4 Tl Muskat, gut 3/4 des Mehls und 2 Tl Spinatpaste zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers auf niedriger Stufe nur solange verkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Restliches Mehl nur zugeben, wenn der Teig sehr feucht und klebrig ist.
6. Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Händen zu einem 2 cm dicken Quadrat formen. Mit einem großen Messer in 2 cm breite Streifen schneiden, diese zu Rollen formen und mit dem Teigschaber in 2 cm große Stücke teilen.
7. Gnocchi portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben. Kurz aufkochen, dann die Hitze sofort reduzieren und Gnocchi bei milder Hitze leicht sieden lassen. Sobald sie nach 3-4 Minuten an die Oberfläche steigen, Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
8. Für den Seeteufel die Koriandersaat im Mörser mittelfein bis fein mahlen. Radicchio putzen und längs halbieren. Seeteufelfilets leicht salzen, pfeffern und in der Koriandersaat wälzen.
9. Für die Gnocchi die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Abgetropfte Gnocchi darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad warm halten.
10. Für den Seeteufel 2 El Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Seeteufel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Salz würzen. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer Pfanne oder einem großen flachen Topf erhitzen. Radicchio darin auf den Schnittflächen 1 Minute braten, wenden und vom Herd ziehen.
11. Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. Auf vorgewärmten Tellern je 3-4 El Sauce mit 1 Seeteufelfilet sowie Radicchio und Gnocchi anrichten. Mit abgezupften Korianderblättern bestreuen und servieren.