Trüffel-Kartoffelknödel mit Kräutersauce Rezept

Zubereitung

1. Für die Knödelfüllung 120 g Sauerkraut in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Sauerkraut fein schneiden. Schalotten fein würfeln. 20 g Trüffel in dünne Scheiben hobeln und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Trüffel zugeben und 1 Minute mitdünsten. Sauerkraut zugeben, weitere 2-3 Minuten dünsten. In eine Schale füllen, Ziegenfrischkäse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut-Trüffel-Masse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Knödelmasse Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Abgießen, etwas ausdämpfen lassen. Kartoffeln nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten komplett ausdämpfen lassen. Kartoffeln herausnehmen, kurz abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und 30 g Stärke mit dem Holzlöffel zügig unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz und Muskat würzen. Anschließend den weichen, glatten Teig mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Sauce Schalotten fein würfeln. Pastinaken schälen und grob in Stücke schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten und Pastinaken darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Portwein, Fond und Sahne zugeben, dann offen 15 Minuten einkochen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden.
4. Für das Quinoa-Topping die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Quinoa darin bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun rösten. Mit Salz würzen, in einen tiefen Teller geben und abkühlen lassen.
5. Aus der Sauerkraut-Trüffel-Masse 8 kleine Kugeln formen. Knödelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 32 cm langen Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. Jeweils eine große Mulde in die Mitte der Teigstücke drücken und je 1 Kugel Füllung hineingeben. Kartoffelteig über der Füllung schließen, die Handflächen mit jeweils etwas von der restlichen Stärke bestäuben und den Teig zu Knödeln formen. Knödel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und die Knödel bei milder Hitze 10 Minuten offen gar ziehen lassen. Nach 2-3 Minuten den Topf leicht rütteln, damit sich die Knödel vom Topfboden lösen.
6. Für die Petersiliensauce die warme Portwein-Sahne-Sauce mit der Petersilie in einen Küchenmixer geben und auf höchster Stufe zu einer glatten Sauce mixen. Sauce zurück in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
7. Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in die Sauce setzen. Restlichen Trüffel in dünnen Scheiben über die Knödel hobeln. Mit Quinoa-Topping bestreuen und sofort servieren.