Ente mit Entensauce, Rotkohl und Romanesco

Vom Himmel hoch: Das rosa gebratene Brustfilet und knusprigen Keulen werden mit herrlich aromatischer Sauce serviert. Rotkohl und Romanesco runden den Genuss ab.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Ente mit Entensauce, Rotkohl und Romanesco
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ente
  • 1 Bauernente, 

    weiblich; ca. 1,6 kg; eventuell mit Hals, beim Geflügelhändler vorbestellen

  • Salz
  • 30 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • Außerdem: Fleischthermometer
  • Entensauce
  • 2 Bund Suppengrün
  • 800 g Zwiebeln
  • 1.4 kg Geflügelklein
  • 2 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 2 Tl Tomatenmark
  • 500 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut, 

    z.B. Noilly Prat

  • 800 ml Entenfond
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Tl Pfefferkörner, 

    schwarz

  • 12 Zimtblüten
  • 10 Wacholderbeeren
  • 16 Stiele Thymian
  • 4 Tl Speisestärke
  • Außerdem: eventuell Fettkanne
  • Rotkohl
  • 800 g Rotkohl
  • 200 g Zwiebeln, 

    rote

  • 2 El Schmalz, 

    am besten Gänseschmalz

  • 2 Tl Puderzucker
  • Salz
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein, 

    roter

  • 300 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Äpfel
  • 40 g Butter
  • 1 El Preiselbeerkonfitüre
  • Romanesco
  • 600 g Romanesco
  • Salz
  • 20 g Butter

Zeit

Arbeitszeit: 260 Min.
plus Garzeit 2:20 Stunden

Nährwert

Pro Portion 1751 kcal
Kohlenhydrate: 86 g
Eiweiß: 90 g
Fett: 93 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Ente

    Den Bürzel der Ente entfernen. Flügelspitzen und gegebe­nenfalls den Hals vom Körper trennen, beides mit einem Küchenbeil in Stücke hacken und für die Sauce beiseitestellen. Ente innen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen mit Salz würzen und auf eine Saftpfanne legen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sud mit 1 Tl Salz würzen, leicht abkühlen lassen. Ente in den nächsten 30 Minuten immer wieder rundum mit Orangensud bepinseln.

  • Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Fleischthermometer in die dickere Seite der Entenbrust stecken. Ente auf den Rost des Backofens setzen und auf der 2. Schiene von unten in den heißen Backofen schieben. Die zum Bepinseln der Ente benutzte Saftpfanne unter den Rost schieben und mit 600 ml heißem Wasser füllen. Ente ca. 30 Minuten braten (bei 64 Grad Kerntemperatur ist die Brust rosa gebraten), dabei ab und zu mit Orangensud beträufeln.

  • Ente aus dem Ofen nehmen, auf die Arbeitsfläche legen, die Filets jeweils entlang dem Brustknochen bis zum V-Knochen einschneiden und entlang der Rippenknochen auslösen (dabei am besten Küchenhandschuhe benutzen). Restliche Ente wieder in den heißen Backofen stellen, weitere 45 Minuten garen.

  • Inzwischen die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Rotkohl und Romanesco anrichten und servieren.

  • Restliche Ente und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. Backofengrill auf 240 Grad vorheizen. Entenkeulen auslösen, auf ein sauberes Backblech legen, mit etwas Orangensud von der Saftpfanne bepinseln und unter dem Grill kurz bräunen. Mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Rotkohl und Romanesco anrichten und servieren.

  • Entensauce

    Suppengemüse putzen, waschen und grob schneiden. Zwiebeln grob schneiden. Geflügelklein in einer Saftpfanne mit Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten rösten. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben, weitere 20 Minuten rösten.

  • Inhalt der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und 1-2 Minuten stark erhitzen. Tomatenmark einrühren, Weißwein und Wermut zugießen, stark einkochen lassen. 300 ml heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, Bratensatz mit einem Pinsel lösen und mit dem Fond sowie 1200 ml kaltem Wasser in den Topf gießen. 1-mal aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen kochen lassen. Gewürze und Thymian zugeben und weitere 20 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1200 ml) und, wenn nötig, mit einer Fett­kanne entfetten. Fond auf 750 ml einkochen.

  • Kurz vor dem Servieren, Entenfond mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce zur Ente servieren.

  • Rotkohl und Romanesco

    Rotkohl putzen, dabei äußere Blätter entfernen. Rotkohl halbieren oder vierteln und bis zum Strunk in 5 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

  • Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln mit 2 Tl Puderzucker bestreuen, im Schmalz bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Rotkohl zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren mitdünsten, mit Salz würzen. Jeweils die Hälfte von Rot- und Portwein zugeben und offen unter Rühren stark einkochen. Restlichen Rot- und Portwein zugeben, nochmals stark einkochen. Mineralwasser zugeben, Kohl zugedeckt bei milder Hitze weitere 20 Minuten knackig garen, mit Salz würzen.

  • Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. In kochendem Salzwasser 4-6 Minuten knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut ab­tropfen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

  • Für den Rotkohl Wacholderbeeren in einem Mörser fein zer­mahlen. Äpfel schälen, entkernen und in je 8 Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne mit restlichem Puderzucker erhitzen. Sobald der Zucker hellbraun karamellisiert, Äpfel zugeben und beidseitig goldbraun braten. Äpfel auf einem Teller kurz abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden.

  • Für den Romanesco Butter in einem Topf erhitzen. Romanesco darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten.

  • Rotkohl unter Rühren erwärmen, Wacholder, Preiselbeeren und Äpfel untermischen. Rotkohl und Romanesco zur Entenbrust servieren.

  • Hierzu passen besonders gut Fächerkartoffeln

    Für 4 Portionen

    • 16 mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Granola)
    • 8 große frische Lorbeerblätter
    • Salz
    • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
    • 8 El Olivenöl
    • grobes Salz

    1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Jeweils auf einen Esslöffel legen und in geringem Abstand mehrmals tief einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Lorbeerblätter jeweils quer in 12 Stücke schneiden, je 3 Stücke in die Einschnitte 1 Kartoffel stecken.

    2. 1 Tl Salz und Paprikapulver mischen, die Kartoffeln damit würzen, mit Öl vermengen. Mit den Einschnitten nach oben in eine Auflaufform legen, Einschnitte etwas auseinanderdrücken.

    3. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost neben der Ente 25­-30 Minuten garen. Mit etwas grobem Salz bestreuen. Je 2 Kartoffeln zur Entenbrust servieren, restliche Kartoffeln mit einem Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Entenkeulen nochmals mit im Ofen erwärmen.

    Zubereitungszeit 45 Minuten

    Pro Portion 6 g E, 20 g F, 50 g KH = 420 kcal (1767 kJ)

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