Ente mit Entensauce, Wirsing und Möhrengemüse

Oh du Selige: Die Brust und die Entenkeulen locken mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch. Begleiter sind diesmal Wirsing und Möhrchen.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Ente mit Entensauce, Wirsing und Möhrengemüse
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ente
  • 1 Bauernente, 

    weiblich; ca. 1,6 kg; eventuell mit Hals, beim Geflügelhändler vorbestellen

  • Salz
  • 30 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • Außerdem: Fleischthermometer
  • Entensauce
  • 2 Bund Suppengrün
  • 800 g Zwiebeln
  • 1.4 kg Geflügelklein
  • 2 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 2 Tl Tomatenmark
  • 500 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut, 

    z.B. Noilly Prat

  • 800 ml Entenfond
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Tl Pfefferkörner, 

    schwarz

  • 12 Zimtblüten
  • 10 Wacholderbeeren
  • 16 Stiele Thymian
  • 4 Tl Speisestärke
  • Außerdem: eventuell Fettkanne
  • Wirsing und Möhrengemüse
  • 400 g Wirsing
  • Salz
  • 20 g Guanciale, 

    gepökelte luftgetrocknete Schweineback; ersatzweise durchwachsener Speck oder Pancetta

  • 16 Bundmöhren, 

    feine

  • 40 g Butter
  • 300 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 2 Spritzer Limettensaft
  • 2 El Olivenöl
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 270 Min.
plus Garzeit 2:20 Stunden

Nährwert

Pro Portion 1393 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 87 g
Fett: 84 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Ente

    Den Bürzel der Ente entfernen. Flügelspitzen und gegebe­nenfalls den Hals vom Körper trennen, beides mit einem Küchenbeil in Stücke hacken und für die Sauce beiseitestellen. Ente innen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen mit Salz würzen und auf eine Saftpfanne legen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sud mit 1 Tl Salz würzen, leicht abkühlen lassen. Ente in den nächsten 30 Minuten immer wieder rundum mit Orangensud bepinseln.

  • Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Fleischthermometer in die dickere Seite der Entenbrust stecken. Ente auf den Rost des Backofens setzen und auf der 2. Schiene von unten in den heißen Backofen schieben. Die zum Bepinseln der Ente benutzte Saftpfanne unter den Rost schieben und mit 600 ml heißem Wasser füllen. Ente ca. 30 Minuten braten (bei 64 Grad Kerntemperatur ist die Brust rosa gebraten), dabei ab und zu mit Orangensud beträufeln.

  • Ente aus dem Ofen nehmen, auf die Arbeitsfläche legen, die Filets jeweils entlang dem Brustknochen bis zum V-Knochen einschneiden und entlang der Rippenknochen auslösen (dabei am besten Küchenhandschuhe benutzen). Restliche Ente wieder in den heißen Backofen stellen, weitere 45 Minuten garen.

  • Inzwischen die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Bereits mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Wirsing und Romanesco anrichten und servieren.

  • Restliche Ente und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. Backofengrill auf 240 Grad vorheizen. Entenkeulen auslösen, auf ein sauberes Backblech legen, mit etwas Orangensud von der Saftpfanne bepinseln und unter dem Grill kurz bräunen. Mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Wirsing und Möhren anrichten und servieren.

  • Entensauce

    Suppengemüse putzen, waschen und grob schneiden. Zwiebeln grob schneiden. Geflügelklein in einer Saftpfanne mit Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten rösten. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben, weitere 20 Minuten rösten.

  • Inhalt der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und 1-2 Minuten stark erhitzen. Tomatenmark einrühren, Weißwein und Wermut zugießen, stark einkochen lassen. 300 ml heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, Bratensatz mit einem Pinsel lösen und mit dem Fond sowie 1200 ml kaltem Wasser in den Topf gießen. 1-mal aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen kochen lassen. Gewürze und Thymian zugeben und weitere 20 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1200 ml) und, wenn nötig, mit einer Fett­kanne entfetten. Fond auf 700 ml einkochen.

  • Kurz vor dem Servieren, Entenfond mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce zur Ente servieren.

  • Wirsing und Möhrengemüse

    Für den Wirsing Wirsing putzen, dabei die äußeren Blätter ent­fernen. Wirsingblätter längs halbieren, die harten Mittel­rippen entfernen. Wirsing in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten knackig garen . Wirsing mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen oder zwischen Küchenpapier legen. Wirsingblätter quer in mundgerechte Stücke schneiden. Guanciale in kleine Würfel schneiden. Wirsing und Guanciale mit Klarsichtfolie abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

  • Für die Möhren Bundmöhren unter fließendem kaltem Wasser schrubben, das Grün bis auf 1 cm abschneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten, mit 200 ml Mineralwasser auffüllen und zugedeckt je nach Dicke 10-12 Minuten knackig garen. Mit Salz und Limettensaft würzen.

  • Inzwischen restliche Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Guanciale darin ca. 1 Minute braten, Wirsing zugeben, mit restlichem Mineralwasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze kurz erwärmen. Möhren und Wirsing zu den Entenkeulen servieren.

  • Hierzu passen besonders gut Fächerkartoffeln

    Für 4 Portionen

    • 16 mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Granola)
    • 8 große frische Lorbeerblätter
    • Salz
    • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
    • 8 El Olivenöl
    • grobes Salz

    1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Jeweils auf einen Esslöffel legen und in geringem Abstand mehrmals tief einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Lorbeerblätter jeweils quer in 12 Stücke schneiden, je 3 Stücke in die Einschnitte 1 Kartoffel stecken.

    2. 1 Tl Salz und Paprikapulver mischen, die Kartoffeln damit würzen, mit Öl vermengen. Mit den Einschnitten nach oben in eine Auflaufform legen, Einschnitte etwas auseinanderdrücken.

    3. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost neben der Ente 25­-30 Minuten garen. Mit etwas grobem Salz bestreuen. Je 2 Kartoffeln zur Entenbrust servieren, restliche Kartoffeln mit einem Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Entenkeulen nochmals mit im Ofen erwärmen.

    Zubereitungszeit 45 Minuten

    Pro Portion 6 g E, 20 g F, 50 g KH = 420 kcal (1767 kJ)

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