Sous vide: Sellerie, Ei und Belper Knolle
Eigelb, bei 64 Grad eine Stunde gegart, zart salzig und unvergleichlich cremig, auf einer Scheibe Knollensellerie in Idealkonsistenz. Mit brauner Butter und Frischkäse- Hobel ein außerordentlich feiner Starter.
Zutaten
5
Portionen
Sellerieknolle (kleine, feste, ca. 900 g)
Stiel Stiele Thymian
Bio-Zitrone
El El Olivenöl
Pfeffer
Bio-Eier (sehr frisch, Kl. M)
g g Butter
Meersalz (grobes)
Belper Knolle (à 60 g; ersatzweise weiße oder schwarze Trüffel; bedingt ersatzweise Parmesan)
Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
Zubereitung
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Sellerie gut waschen, trocken tupfen. Wurzel und Stielansatz gerade abschneiden. Knolle in ca. 5 je 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Thymianblättchen grob abzupfen. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer fein abschälen. Selleriescheiben in einer Arbeitsschale mit Olivenöl, Thymian, 1 Tl Zitronenschale und Pfeffer mischen.
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Sellerie mit der Marinade in 2 Vakuumbeuteln verteilen und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
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In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 85 Grad erhitzen. Sellerie im Beutel ins heiße Wasserbad geben, 1:30 Stunden garen.
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Sellerie im Beutel aus dem Wasser nehmen. Ca. 2 l heißes Wasser abschöpfen, mit kaltem Wasser auffüllen. Wasser im Topf mit dem Sous-vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. Eier (mit Schale) vorsichtig in den Topf geben und 1 Stunde garen.
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15 Minuten vor dem Servieren Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze bräunen. Sellerie im Beutel mit ins Wasserbad (zu den Eiern) geben und erwärmen.
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Sellerie aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Je 1 Scheibe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas grobem Meersalz würzen.
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Eier aus dem Wasserbad nehmen und einzeln in kleinen Schalen aufschlagen. Eigelb mit einem Esslöffel vorsichtig vom fast flüssigen Eiweiß lösen und mittig auf den Selleriescheiben anrichten. Mit je 3-4 El gebräunter Butter beträufeln, etwas Belper Knolle darüberreiben (mit Reibe oder Trüffelhobel). Sofort servieren.
Tipp
Sellerie, Eigelb und Trüffel sind einfach immer eine gute Kombination. Parmesan hier behutsam dosieren, damit der Käse nicht zu dominant wird.
Ei in 3 Garstufen
© Jorma Gottwald
Hartes Ei: Bio-Ei im heißen Wasserbad bei 70 Grad 1 Stunde garen.
© Jorma Gottwald
Perfektes (Onsen-)Ei: Bio-Ei im heißen Wasserbad bei 64 Grad 1 Stunde garen.
© Jorma Gottwald
Weiches bis flüssiges Ei: Bio-Eiim heißen Wasserbad bei 60 Grad 1 Stunde garen.
