Sous vide: Sellerie, Ei und Belper Knolle

Eigelb, bei 64 Grad eine Stunde gegart, zart salzig und unvergleichlich cremig, auf einer Scheibe Knollensellerie in Idealkonsistenz. Mit brauner Butter und Frischkäse- Hobel ein außerordentlich feiner Starter.
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Aus essen & trinken 12/2018
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Sous vide: Sellerie, Ei und Belper Knolle
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 5 Portionen
  • 1 Sellerieknolle, 

    kleine, feste, ca. 900 g

  • 5 Stiele Thymian
  • 0.5 Bio-Zitrone
  • 3 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 5 Bio-Eier, 

    sehr frisch, Kl. M

  • 150 g Butter
  • Meersalz, 

    grobes

  • 1 Belper Knolle, 

    à 60 g; ersatzweise weiße oder schwarze Trüffel; bedingt ersatzweise Parmesan

  • Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 398 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 11 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Sellerie gut waschen, trocken tupfen. Wurzel und Stielansatz gerade abschneiden. Knolle in ca. 5 je 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Thymianblättchen grob abzupfen. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer fein abschälen. Selleriescheiben in einer Arbeitsschale mit Olivenöl, Thymian, 1 Tl Zitronenschale und Pfeffer mischen.

  • Sellerie mit der Marinade in 2 Vaku­umbeuteln verteilen und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).

  • In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 85 Grad erhitzen. Sellerie im Beutel ins heiße Wasserbad geben, 1:30 Stunden garen.

  • Sellerie im Beutel aus dem Wasser nehmen. Ca. 2 l heißes Wasser abschöpfen, mit kaltem Wasser auffüllen. Wasser im Topf mit dem Sous-vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. Eier (mit Schale) vorsichtig in den Topf geben und 1 Stunde garen.

  • 15 Minuten vor dem Servieren Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze bräunen. Sellerie im Beutel mit ins Wasserbad (zu den Eiern) geben und erwärmen.

  • Sellerie aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Je 1 Scheibe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas grobem Meersalz würzen.

  • Eier aus dem Wasserbad nehmen und einzeln in kleinen Schalen aufschlagen. Eigelb mit einem Esslöffel vorsichtig vom fast flüssigen Eiweiß lösen und mittig auf den Selleriescheiben anrichten. Mit je 3-4 El gebräunter Butter beträufeln, etwas Belper Knolle darüberreiben (mit Reibe oder Trüffelhobel). Sofort servieren.

  • Tipp: Sellerie, Eigelb und Trüffel sind einfach immer eine gute Kombination. Parmesan hier behutsam dosieren, damit der Käse nicht zu dominant wird.

Ei in 3 Garstufen

Ei in 3 Garstufen - hartes Ei

Hartes Ei: Bio-Ei im heißen Wasserbad bei 70 Grad 1 Stunde garen.

Ei in 3 Garstufen - Perfektes (Onsen-) Ei

Perfektes (Onsen-)Ei: Bio-Ei im heißen Wasserbad bei 64 Grad 1 Stunde garen.

Ei in 3 Garstufen - weiches bis flüssiges Ei

Weiches bis flüssiges Ei: Bio-Eiim heißen Wasserbad bei 60 Grad 1 Stunde garen.