Sous-vide: Rotkohl und Graukäseknödel Rezept

Zubereitung

1. Für den Rotkohl äußere Blätter vom Kohl entfernen. Vom Rotkohl ca. 600 g abschneiden und in größere, mundgerechte Stücke schneiden. Dabei dicke Strunkstücke entfernen. Restlichen Kohl (ca. 1 kg) in kleine Stücke schneiden, beiseitestellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
2. Apfel waschen, trocken tupfen, sechsteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Orange waschen, trocken tupfen. 2 dünne Streifen Orangenschale abschneiden. Orange halbieren, 50 ml Saft auspressen. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Alles in einer Arbeitsschale mit Salz, 1 Tl Zucker, 50 ml Rotweinessig verkneten. In einen großen Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
3. Für die Knödelmasse Brötchen entrinden, in dünne Scheiben schneiden. Scheiben dritteln. Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin glasig dünsten, die Hälfte der Petersilie zugeben. Zwiebeln zu den Brötchen geben. Milch mit Salz und Muskat erwärmen. Über die Brötchenmasse gießen, gut mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Käse zerzupfen, mit Eiern zur Brötchenmasse geben. Mit den Händen gut durchmischen. Masse in den Vakuumbeutel geben, flach darin verteilen. Mit einem Rollholz über den Beutel rollen und somit die Masse gleichmäßig dick im Beutel formen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschließen.
4. In einem großen breiten Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 90 Grad erhitzen. Rotkohl und Knödel in den Beuteln ins heiße Wasser geben und 1:30 Stunden garen. Knödelmasse nach 45 Minuten herausnehmen und im Beutel etwas abkühlen lassen.
5. Für die Rotkohlsauce die klein geschnittenen Rotkohlstücke in einem Entsafter entsaften (ergibt ca. 500 ml Saft). Restlichen Zucker (30 g) in einem breiten Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotkohlsaft und restlichem Essig auffüllen und die Gewürze zugeben. Offen bei mittlerer bis starker Hitze auf 350 ml einkochen lassen, dabei immer wieder die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und nach Belieben 1 Prise Zucker abschmecken. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
6. Für die Knödel Mohn in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, im Mörser fein zerreiben. Beutel mit der Knödelmasse aufschneiden. Mit dem runden Ausstecher ca. 12 Scheiben ausstechen.
7. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Knödel darin in 2 Portionen 3-4 Minuten pro Seiten knusprig braten. Rotkohl aus dem Wasserbad nehmen. Beutel öffnen, Kohl in ein großes Sieb geben. Rotkohl (ohne entstandene Flüssigkeit) und Knödel auf Tellern anrichten. Mit Rotkohlsauce beträufeln. Mit geröstetem Mohn und restlicher Petersilie bestreuen. Servieren.