Podcast-Rezept: Risotto milanese von Achim Ellmer
»essen & trinken«-Küchenchef Achim Ellmer hat im Podcast “Der Küchenchef serviert“ Risotto milanese zubereitet. Probieren Sie sein Rezept aus!
Zutaten
4
Portionen
l l Geflügelfond (hell)
Schalotten
Rindermarkknochen (klein)
Tl Tl Butter (plus 1 El Butter)
g g Risotto-Reis (z.B. Vialone nano, Arborio oder Carnaroli)
ml ml Weißwein
Msp. Msp. Safranfäden (ca. 0,2 g)
g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
El El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
Garnelen (à 25 g (ohne Kopf, mit Schale; entdarmt))
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Den Fond erhitzen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Rindermark aus den Röhrenknochen drücken und in feine Würfel schneiden. Rindermark mit 1 Tl Butter im Topf zerlassen. Schalotten im heißen Fett bei milder Hitze kurz andünsten. Reis zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Weißwein angießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.
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Ca. 1/4 (300 ml) vom heißen Fond angießen und unter Rühren garen, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Den Vorgang noch 3-mal wiederholen und den Risotto insgesamt 20–22 Minuten bissfest garen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit Safran zugeben. Käse fein reiben.
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Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei starker Hitze 2–3 Minuten von jeder Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Geriebenen Käse und restliche Butter (1 El) unter den Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto vom Herd nehmen und 1 Minute ruhen lassen. Dann mit den Garnelen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
