Podcast-Rezept: Ente à l’orange von Achim Ellmer

Zubereitung

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2–3, Umluft 170 Grad). Orangen heiß waschen, trocken reiben. 1 Orange in grobe Stücke schneiden. Die Bauchhöhle der Ente mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit den Orangenstücken füllen. Entenkeulen locker zusammenbinden. Ente von außen rundum mit Salz würzen. Auf ein tiefes Backblech setzen, ca. 300 ml heißes Wasser angießen und im heißen Backofen auf der untersten Schiene 70 Minuten garen.
2. Für die Sauce Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. 1 Orange in Stücke schneiden. Von restlicher Orange mit dem Zestenreißer die Schale in dünnen Streifen abschälen. Orange halbieren und 200 ml Saft auspressen. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze andünsten. Orangenstücke zugeben, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und mit Entenfond aufgießen. Aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Auf etwa 200 ml einkochen lassen. Oliven und Orangenzesten zugeben, Orangenmarmelade einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
3. Schwarzkohl putzen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Die mittleren dicken Rispen aus den Blättern herausschneiden, Kohlblätter in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kohlblätter darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, 4–5 El Wasser zugeben und weitere 3–4 Minuten dünsten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
4. Ente aus dem Ofen und vom Backblech nehmen. Entenfond vom Backblech in ein Fettkännchen gießen. Etwas Entenfett (2–3 El) und den Schmorfond zur Orangensauce geben. Sauce und Schwarzkohl erwärmen. Ente tranchieren bzw. Brust und Keulen auslösen. Keulen im Gelenk halbieren, Brüste in Scheiben schneiden. Alles auf Tellern anrichten und servieren.