Rote-Bete-Enteneintopf
Würzwunder: Sternanis, Lorbeer und Zimt kontern kräftiges Entenfleisch. Rote Bete färbt alles strahlend rot, Schwarzkohl und Orangenschale setzen hübsche Akzente.
Zutaten
4
Portionen
Zwiebel
Tl Tl Koriandersaat
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Sternanis
Lorbeerblatt
Zimtstange (4 cm Länge)
Salz
Entenkeulen
Bund Bund Suppengrün
Tl Tl Kreuzkümmelsaat
Tl Tl Fenchelsaat
Soft-Feigen (getrocknet, z.B. Seeberger)
g g Süßkartoffeln
g g Schwarzkohl
g g Rote Bete (á 50-60 g)
g g Shiitake-Pilze (klein)
Salzzitrone (in Lake)
Dose Dosen Kichererbsen (400 g Füllmenge)
El El helle Sesamsaat
Tl Tl Bio-Orangensschale (fein abgerieben)
Pfeffer
El El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
g g Crème fraîche
Zubereitung
-
Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Geröstete Zwiebel mit 2 Tl Koriandersaat, Pfeffer, Sternanis, Lorbeer, Zimtstange, 2 Tl Salz und Entenkeulen in einen großen Topf geben. Mit ca. 4 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen, Hitze reduzieren und offen 3 Stunden knapp über dem Siedepunkt kochen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Topf geben.
-
Restliche Koriandersaat, Kreuzkümmel- und Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Feigen fein schneiden und untermischen.
-
Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schwarzkohl putzen, waschen, die Blätter quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in dünne Scheiben hobeln. Pilze putzen, die Stiele entfernen. Größere Pilze halbieren. Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen.
-
Für das Topping Sesamsaat in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit der Orangenschale mischen.
-
Entenkeulen aus der Brühe heben und auf einem Backblech abkühlen lassen. Mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche der Brühe vorsichtig entfernen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1,6 l Brühe abmessen. Restliche Brühe zur weiteren Verwendung einfrieren.
-
Haut von den Entenkeulen entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen und abgedeckt beiseitestellen.
-
Öl im großen Topf erhitzen. Gewürzpaste darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten dünsten. Mit der abgemessenen Brühe auffüllen und kurz aufkochen. Süßkartoffeln, Schwarzkohl, Pilze und Salzzitrone in die leicht kochende Brühe geben und 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten Garzeit Rote Bete und Kichererbsen zugeben. Entenfleisch in der Brühe erwärmen. Eintopf mit Sesam-Topping bestreuen. Crème fraîche separat dazu servieren.
