Podcast Rezept: Tagliatelle al ragù von Achim Ellmer

Zubereitung

1. Möhren, Sellerie, Zwiebeln putzen, eventuell schälen und in etwa gleich große feine Würfel schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem sehr großen Topf erhitzen. Gemüse und Speck darin 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, ohne dass es dabei zu braun wird. Hackfleisch zugeben, Temperatur erhöhen und weitere 10–15 Minuten braten (dabei soll die Flüssigkeit, die beim Anbraten entsteht, vollkommen einkochen). Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Tomatenmark mit 1,5 l Wasser und den passierten Tomaten glatt rühren und zugeben. Mit 1–2 Tl Salz und Pfeffer würzen, die Chilischote zugeben.
2. Das Ragout aufkochen, Hitze reduzieren und offen 2:30–3 Stunden sanft kochen lassen. Dabei nach und nach die Milch zugeben. Das Ragout während der Garzeit ab und zu umrühren.
3. Wenn das Ragout fertig ist, die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Parmesan nicht zu fein reiben. Petersilie von den Stielen abzupfen und fein hacken. Ragout abschmecken.
4. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dabei etwas 150 ml Nudelwasser auffangen. Etwa die Hälfte des Ragouts in eine breite Pfanne oder einen breiten Topf umfüllen. Petersilie zugeben. Mit den Nudeln mischen, dabei Nudelwasser nach und nach zugeben und alles aufkochen. Butter unterrühren, mit Pfeffer abschmecken. In Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und servieren.