Kürbiskern-Honig-Parfait mit Cassis-Apfel

Kürbiskernöl macht das Parfait geschmeidig, ein Kürbiskaramell schenkt ihm noch Knusper. Mit alkoholfrei pochiertem Cassis-Apfel.
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Aus essen & trinken 12/2019
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Kürbiskern-Honig-Parfait mit Cassis-Apfel
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 80 g Zucker
  • 120 g Kürbiskerne
  • 4 Eigelb, 

    Kl. M

  • 4 El Tannenhonig
  • 4 El Kürbiskernöl
  • 250 l Schlagsahne
  • 1 l Schwarze-Johannisbeeren-Saft
  • 1 Zimtstange, 

    ca. 5 cm Länge

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 4 Kardamomkapseln
  • 1 Gewürznelke
  • 6 Äpfel, klein,

    à 60-80 g

  • 1 Tl Speisestärke
  • Außerdem: Auflaufform (ca. 20 x 1 x 6 cm)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Gefrier- und Kühlzeit mindestens 8 Stunden

Nährwert

Pro Portion 482 kcal
Kohlenhydrate: 32 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für das Kürbiskern-Honig-Parfait 60 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, 80 g Kürbiskerne zügig unter- mischen und sofort auf einen Bogen Backpapier geben, dann abkühlen lassen. Kürbiskernkaramell in grobe Stücke brechen und im Blitzhacker fein hacken.

  • In einem Schlagkessel die Eigelbe mit restlichem Zucker und 4 El Wasser über dem heißen Wasserbad in 5—6 Minuten cremig-­dicklich aufschlagen. Honig unterrühren. Schlagkessel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und die Masse kalt rühren. Gehackten Kürbiskernkaramell und Kürbiskernöl unterrühren. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die Parfait-Masse heben.

  • Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen und glatt streichen. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und min­destens 5 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren. Restliche Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht knacken. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Kürbis­kerne grob hacken und abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Cassis-Äpfel Johannisbeersaft mit Zimt, Koriandersaat, angedrücktem Kardamom und Nelke in einem kleinen Topf auf­kochen. Inzwischen die Äpfel schälen und in den kochenden Sud legen. Knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten pochieren. Dabei die Äpfel mit einem Teller beschweren, damit sie vom Sud bedeckt sind. Topf vom Herd nehmen und die Äpfel mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Sud abkühlen lassen.

  • Am Tag danach vom Johannisbeersud 150 ml abmessen und kurz aufkochen. Speisestärke mit 5—8 El kaltem Johannisbeersud verrühren. Den kochenden Sud damit leicht binden. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

  • Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Äpfel aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Äpfel längs halbieren. Parfait auf ein Schneidbrett stürzen, Folie entfernen und 6 ca. 3 cm dicke Stücke abschneiden, Stücke nochmals diagonal halbieren und auf vorgekühlten Tellern mit den Äpfeln anrichten. Mit Johannisbeersud beträufeln und mit Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.

  • Tipp: Statt Äpfeln eignen sich auch kleine bissfeste Birnen.