Kürbiskern-Honig-Parfait mit Cassis-Apfel
Kürbiskernöl macht das Parfait geschmeidig, ein Kürbiskaramell schenkt ihm noch Knusper. Mit alkoholfrei pochiertem Cassis-Apfel.
Zutaten
6
Portionen
g g Zucker
g g Kürbiskerne
Eigelb (Kl. M)
El El Tannenhonig
El El Kürbiskernöl
l l Schlagsahne
l l Schwarze-Johannisbeeren-Saft
Zimtstange (ca. 5 cm Länge)
Tl Tl Koriandersaat
Kardamomkapseln
Gewürznelke
Äpfel (klein, à 60-80 g)
Tl Tl Speisestärke
Außerdem: Auflaufform (ca. 20 x 1 x 6 cm)
Zubereitung
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Am Vortag für das Kürbiskern-Honig-Parfait 60 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, 80 g Kürbiskerne zügig unter- mischen und sofort auf einen Bogen Backpapier geben, dann abkühlen lassen. Kürbiskernkaramell in grobe Stücke brechen und im Blitzhacker fein hacken.
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In einem Schlagkessel die Eigelbe mit restlichem Zucker und 4 El Wasser über dem heißen Wasserbad in 5—6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Honig unterrühren. Schlagkessel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und die Masse kalt rühren. Gehackten Kürbiskernkaramell und Kürbiskernöl unterrühren. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die Parfait-Masse heben.
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Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen und glatt streichen. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren. Restliche Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht knacken. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Kürbiskerne grob hacken und abgedeckt beiseitestellen.
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Für die Cassis-Äpfel Johannisbeersaft mit Zimt, Koriandersaat, angedrücktem Kardamom und Nelke in einem kleinen Topf aufkochen. Inzwischen die Äpfel schälen und in den kochenden Sud legen. Knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten pochieren. Dabei die Äpfel mit einem Teller beschweren, damit sie vom Sud bedeckt sind. Topf vom Herd nehmen und die Äpfel mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Sud abkühlen lassen.
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Am Tag danach vom Johannisbeersud 150 ml abmessen und kurz aufkochen. Speisestärke mit 5—8 El kaltem Johannisbeersud verrühren. Den kochenden Sud damit leicht binden. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
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Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Äpfel aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Äpfel längs halbieren. Parfait auf ein Schneidbrett stürzen, Folie entfernen und 6 ca. 3 cm dicke Stücke abschneiden, Stücke nochmals diagonal halbieren und auf vorgekühlten Tellern mit den Äpfeln anrichten. Mit Johannisbeersud beträufeln und mit Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.
Tipp
Statt Äpfeln eignen sich auch kleine bissfeste Birnen.
