Kabeljau mit Gewürz-Kürbis-Gemüse und Rote-Bete-Stroh

Unser genial gewürztes Gemüse verleiht dem Fisch Flügel. Gekrönt von knusprigen Locken Rote-Bete-Stroh.
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Aus essen & trinken 12/2019
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Kabeljau mit Gewürz-Kürbis-Gemüse und Rote-Bete-Stroh
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Rote Bete, klein,

    ca. 120 g

  • 0.5 Tl Szechuan-Pfeffer
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 0.5 Tl helle Senfsaat
  • 1 Pimentkorn
  • 0.5 Tl Fenchelsaat
  • 0.25 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1 weiße Zwiebel, 

    ca. 100 g

  • 400 g Hokkaido-Kürbis
  • 120 g dicke Bohnen, 

    tiefgekühlt

  • Salz
  • 80 g Butter
  • 2 El Olivenöl
  • 70 ml Wermut, 

    z.B. Noilly Prat

  • 120 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsefond
  • 80 ml Orangensaft
  • 0.5 Tl Rosmarin, 

    fein gehackt

  • 2 Tl Speisestärke
  • 4 Kabeljaufilets, 

    à 150 g; ohne Haut

  • Pfeffer
  • 4 Stiele Thai-Basilikum

Zeit

Arbeitszeit: 105 Min.

Nährwert

Pro Portion 455 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Rote-Bete-Stroh Rote Bete schälen und mit einer Küchenreibe in sehr feine Streifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech hobeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Streifen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad (Gas nicht geeignet, Umluft 70 Grad) auf der mittleren Schiene 1—1:30 Stunden trocknen, bis die Streifen knusprig sind. Streifen aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung in ein Schraubglas füllen.

  • Inzwischen fürs Gewürz-Kürbis-Gemüse Gewürze im Mörser fein mahlen und Paprikapulver untermischen. Gewürzmischung beiseitestellen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Kürbis putzen, halbieren, entkernen und in 2—3 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten in eine Schale drücken.

  • 20 g Butter und Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit der Gewürzmischung glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Weißwein und Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze 8—10 Minuten einkochen lassen. Orangensaft und Rosmarin zugeben. Speisestärke mit 5 El kaltem Wasser glatt rühren und damit den Gewürzsud leicht binden. Kürbis zum Sud geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 10—12 Minuten kochen. Nach 8 Minuten die Bohnenkerne zugeben. Mit Salz abschmecken.

  • Kabeljaufilets trocken tupfen und rundum leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen (nicht braun werden lassen) und darin die Filets bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Butter übergießen.

  • Kabeljau und Gewürz-Kürbis-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rote-Bete-Stroh und abgezupften Thai- Basilikumblättern bestreuen und servieren.