Pilz-Bouillon mit Kürbis-Eierstich

Wir holen Ihnen die (Sellerie-)Sterne vom Himmel. Die kräftige klare Suppe glänzt zudem mit einem fein gewürzten Eierstich.
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Aus essen & trinken 12/2019
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Pilz-Bouillon mit Kürbis-Eierstich
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Pilz-Bouillon
  • 25 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 1 Bund Suppengrün
  • 20 g Butter
  • 1 l Geflügelfond
  • 5 El Sherry, 

    Fino

  • Salz
  • 400 g Knollensellerie
  • 4 helle Champignons, 

    feste

  • 1 Ciabatta-Brötchen
  • 3 Tl Olivenöl
  • 2 Spritzer Zitronensaft
  • Außerdem: verschieden große Stern-Ausstechförmchen, Kaffeefilter, kleine Auflaufform (20x10 cm)
  • Kürbis-Eierstich
  • 0.25 ml Muskatkürbis, 

    ca. 350 g

  • 1 Tl Olivenöl
  • Salz
  • 60 g italienischer Hartkäse, 

    z.B. Parmesan, fein gerieben

  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • 100 ml Schlagsahne
  • 0.5 Tl Madras-Currypulver
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 1 Tl Butter, 

    10 g; weich

Zeit

Arbeitszeit: 85 Min.
plus Garzeit 1:30 Stunde plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 339 kcal
Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 19 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Pilz-Bouillon

    Für die Brühe Steinpilze 10 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen. Steinpilze durch ein feines Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Pilzsud durch einen Kaffeefilter gießen, um Sandrückstände zu entfernen. Suppengrün putzen, waschen, Möhren und Sellerie schälen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden.

  • Butter in einem Topf erhitzen, Steinpilze und Gemüse darin bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Pilzsud, Geflügelfond und Sherry zugießen, aufkochen und offen bei milder Hitze 35—40 Minuten ziehen lassen. Eventuelle Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, kurz abtropfen lassen (ergibt ca. 800 ml) und mit Salz würzen.

  • Inzwischen für die Einlage Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Stern-Ausstechförmchen Sterne ausstechen. Sellerie-Abschnitte zum Pilzfond geben. Sellerie-­Sterne in kochendem Salzwasser 1—2 Minuten leicht knackig garen, aus dem Wasser nehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bis zum Servieren kalt stellen.

  • Champignons putzen, Stiele entfernen. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Ciabatta-Brötchen längs in dünne Streifen schneiden. 2 Tl Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brotstreifen darin auf einer Seite knusprig goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren Champi­gnons mit etwas Salz bestreuen, mit Zitronensaft und restlichem Öl beträufeln und auf die Brotscheiben legen.

  • Kürbis-Eierstich

    Am Vortag Kürbis schälen, Kerne mit einem Löffel heraus­schaben. Kürbis mit Öl und Salz einreiben. Kürbis in Alufolie einwickeln, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45—50 Minuten weich garen. Kürbis aus der Folie nehmen, leicht abkühlen lassen, klein schneiden, in Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. geriebenen Käse unterrühren, mit Salz würzen. Kürbis- püree, Eigelbe, Eier und Sahne in einer Schüssel zur glatten Masse verrühren und mit Curry, Salz und 1 Prise Muskat würzen.

  • Eine kleine Auflaufform mit der Butter fetten. Eiersahne in die Form gießen und mit Alufolie abdecken (siehe Tipp). Folie mit einer Gabel mehrmals einstechen.

  • Auflaufform in ein tiefes Backblech setzen und 1,5 l kochendes Wasser zugießen. Kürbis-Sahne-Masse im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten stocken lassen. Form aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Kürbis-Eierstich stürzen, fest in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht kalt stellen.

  • Am Tag danach zum Servieren Kürbis-Eierstich in 2—3 cm lange Rauten schneiden, in Suppenteller geben und mit heißer Pilz-Bouillon (siehe vorheriges Rezept) übergießen.

  • Tipp: Durch die Alufolie stockt der Kürbis-Eierstich schneller.