Überbackenes Kalbsfrikassee mit Nudeln und Zucchini
Die helle Freude: zarte Kalbsbrust mit Rigatoni in Cheddar-Parmesan-Béchamel überbacken. Mit Kabern und Pistanzien.
Zutaten
6
Portionen
Frikassee
Zwiebel
Salz
kg kg Kalbsbrust (mit Knochen (vorbestellen))
g g Suppengrün
Stiel Stiele glatte Petersilie
Tomate
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Tl Tl weiße Pfefferkörner
g g Nudeln (kurz, geriffelt (z.B. Rigatoni))
Zucchini (ca. 180 g)
El El Pistazienkerne
Béchamelsauce
g g Butter (plus etwas weiche Butter für die Form)
g g Mehl
ml ml Milch
g g Cheddar (reif (am Stück))
g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, fein gerieben)
El El Kapern (klein)
El El Zitronensaft
Pfeffer
Außerdem: ovale Auflaufform (ca. 30 x 25 cm) mit hohem Rand
Zubereitung
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Für das Frikassee Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. 4 Liter Wasser mit Zwiebeln und 1 El Salz in einem großen Topf aufkochen, Kalbsbrust zugeben und langsam erneut aufkochen. Bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt 2–2:30 Stunden kochen lassen, dabei aufsteigende Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen, schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie grob schneiden. Tomate waschen, Stielansatz keilförmig entfernen, Tomate vierteln. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Petersilie und Tomatenviertel in die Brühe geben.
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Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und auf dem Backblech lauwarm abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei 400 ml abmessen und für die Sauce beiseitestellen. Restliche Brühe anderweitig verwenden (siehe Tipp).
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Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Zucchini putzen, waschen, längs vierteln, Viertel quer dritteln. Pistazien in der Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, abkühlen lassen, dann grob hacken.
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Von der Kalbsbrust das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen (ergibt ca. 350 g Fleisch). Das Fleisch in 2–3 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit nassem Küchenpapier abdecken und beiseitestellen.
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Für die Béchamelsauce Butter im Topf zerlassen. Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rühren abgemessene Brühe und Milch zugeben, 10–15 Minuten bei milder Hitze kochen. Cheddar fein reiben, mit Nudeln, 30 g Parmesan, Kapern, 3 El Kapernwasser und Zitronensaft in die Sauce rühren. Mit Pfeffer würzen und in die mit Butter gefettete Auflaufform geben. Zucchini zugeben und leicht andrücken. Mit Pistazien und restlichem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 25 Minuten goldbraun überbacken. Temperatur erhöhen auf 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) und weitere 12–15 Minuten garen. Ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und servieren.
Tipp
Restliche Brühe (ca. 3 l) in Gefrierbeuteln oder Plastikdosen einfrieren und später für Eintopf, Sauce oder pur verwenden.
