Puy-Linsen-Kartoffel-Eintopf mit Wolfsbarsch

Passt schon sehr zum Loup de mer: Linsen. Kartoffeln und Winterwurzeln mit Speck und Aprikose in Estragon-Wermut-Sahnesauce.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Puy-Linsen-Kartoffel-eintopf mit Wolfsbarsch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 120 g Puy-Linsen
  • Salz
  • 20 g Soft-Aprikosen, 

    getrocknet

  • 120 g Schalotten
  • 350 g Kohlrabi
  • 220 g Pastinaken
  • 450 g La-Ratte-Kartoffeln, 

     ersatzweise andere kleine Kartoffeln (z. B. Bamberger Hörnchen)

  • 1 Bio-Blumenkohl, 

    ca. 500 g

  • 6 Scheiben Bacon, 

    80 g

  • 2 Tl Fenchelsaat
  • 1 Tl Kümmelsaat
  • 1 Salzzitrone, 

    klein

  • 5 El neutrales Öl
  • 40 g Butter
  • 0.5 Tl Estragon, 

    getrocknet

  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Wermut, 

    Noilly Prat

     

     

     

  • 300 ml Geflügelfond
  • 10 Stiele Estragon
  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 El Crème fraîche
  • 4 Wolfsbarschfilets , 

    à 150 g, küchenfertig, mit Haut

  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 814 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Gemüseeintopf Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in einem feinen Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kohlrabi und Pastinaken schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Speckscheiben übereinanderlegen, 5 Minuten einfrieren und in 1–2 cm kleine Stücke schneiden. Fenchel- und Kümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Salzzitrone in 8–10 kleine Stücke schneiden, Kerne dabei entfernen.

  • 2 El Öl und 20 g Butter im breiten Topf oder Bräter erhitzen, Kartoffeln und Blumenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, ab und zu umrühren. Fenchel- und Kümmelsaat, getrockneten Estragon, Aprikosen, Schalotten, Kohlrabi, Pastinaken und die Hälfte vom Speck zugeben, unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten mitbraten. Salzzitrone, Lorbeer, Wermut und Fond zugeben, aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15–18 Minuten garen. Eintopf ab und zu umrühren. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden. Eintopf aus dem Ofen nehmen, Estragon, Linsen, Sahne und Crème fraîche unterrühren, aufkochen und zugedeckt beiseitestellen.

  • Inzwischen restliche Butter mit 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und restlichen Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze leicht knusprig braten. Speckbutter beiseitestellen.

  • Für den Wolfsbarsch restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Filets darin bei starker Hitze auf der Haut 2 Minuten anbraten, Fleischseite mit Salz würzen. Filets wenden, in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 4 Minuten gar ziehen lassen.

  • Inzwischen Eintopf erneut erhitzen (falls der Eintopf zu dickflüssig ist, eventuell 100 ml Fond zugießen) und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmten Tellern mit Wolfsbarsch anrichten, mit Speckbutter beträufeln und servieren.