Möhren-Risotto mit Entenbrust und Honignüssen

Eine mit Ingwer und Chili gewürzte, karamellisierte Nussmischung verpasst dem feinen Zusammenspiel von Risotto und Geflügel den letzten Schliff.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Entenbruststreifen und gemischte Nüsse auf orangenem Möhrenrisotto
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Schalotten, 

    100 g

  • 3 Entenbrustfilets, 

    à 200 g (mit Haut)

  • Pfeffer
  • 1 Tl Ducca, 

    nordafrikanische Gewürzmischung

  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 70 g Nusskerne, 

    gemischt (z.B. Mandeln, Pistazien, Walnüsse)

  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote, 

    klein

  • 50 g Parmesan
  • 50 g Butter
  • 2 El Akazienhonig
  • 1 Tl neutrales Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • Salz
  • 4 Stiele Thymian
  • 500 ml Möhrensaft
  • 600 ml Geflügelbrühe
  • 250 g Risotto-Reis
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Tl Harissa-Paste
  • 8 Tl Fruchtkaviar, 

    "Yuzu" (www.bosfood.de)

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 640 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 37 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schalotten fein würfeln. Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und die Fleischseite jeweils mit Pfeffer und Ducca würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Nüsse und Kerne grob hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili putzen, nach Belieben entkernen und fein würfeln. Käse fein reiben.

  • Für die Honignüsse 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Ingwer und Chili darin andünsten, Nussmischung zugeben und kurz mitrösten. Honig unterrühren, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

  • Für die Entenbrust das Öl in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten. Salzen, wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten, dann wieder auf die Hautseite legen. Thymian zugeben. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad), auf der 2. Schiene von unten 12—14 Minuten medium garen. Lose mit Alufolie abdecken, im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

  • Während das Fleisch gart, für den Risotto Möhrensaft mit Fond aufkochen. 20 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin 1 Minute glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit der heißen Saft-Fond-Mischung auffüllen. Risotto bei mittlerer Hitze 20—22 Minuten bissfest garen. Vom Herd nehmen, restliche Butter, Harissa und Käse einrühren, mit Petersilie bestreuen. Risotto 1 Minute ruhen lassen.

  • Entenbrüste in Scheiben schneiden. Mit dem Risotto auf Tellern anrichten, mit den Honignüssen bestreuen. Jeweils 1–2 Tl Fruchtkaviar „Yuzu“ auf dem Risotto verteilen und servieren.