Rosenkohl-Espresso-Risotto

Wer hätte das gedacht: Kohl liebt Kaffee! Die zwei sind ein tolles Paar, das ihr Aroma im cremigen Risotto schön entfaltet. Großartig dazu: Kalbsleber-Saltimbocca.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Angebratene Rosenkohl-Hälften und Kalbsleber-Saltimbocca auf Risotto
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Risotto
  • 500 g Rosenkohl
  • 60 g Schalotten
  • 1.4 l Gemüsefond
  • 30 g Butter
  • 200 g Risotto-Reis, 

    z.B. Carnaroli

  • 100 ml weißer Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 12 Kirschtomaten
  • 10 g italienischer Hartkäse, 

    fein gerieben (z.B. Parmesan)

  • 1 El Mascarpone
  • 1 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 4 Espresso, 

    à 30 - 40 ml (frisch gebrüht)

  • Kalbsleber-Saltimbocca
  • 4 Scheiben Kalbsleber, 

    à 60 - 70 g

  • 4 Scheiben Schinken, 

    dünn (ca. 100 g)

  • 4 Blätter Salbei, 

    frisch

  • 4 El neutrales Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • 20 g Butter
  • Pfeffer
  • Außerdem: 4 Zahnstocher

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 637 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Risotto Rosenkohl putzen und die Röschen längs vierteln. Schalotten in feine Würfel schneiden. Gemüsefond kurz aufkochen und warm halten.

  • Für die Kalbsleber-Saltimbocca die Kalbsleber trocken tupfen. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt um 1 Scheibe Kalbsleber wickeln, mit einem Zahnstocher feststecken und beiseitestellen.

  • Für den Risotto 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. 2/3 vom Rosenkohl zugeben. Mit heißem Fond auffüllen, bis Reis und Rosenkohl gerade bedeckt sind. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20—25 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen.

  • Inzwischen restliche Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den restlichen Rosenkohl darin offen bei milder bis mittlerer Hitze 10—15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit Kirsch­tomaten zugeben und abgedeckt fertig garen.

  • Für die Kalbsleber-Saltimbocca Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und das Fleisch mit etwas Pfeffer würzen.

  • Käse und Mascarpone unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Risotto mit gebratenem Rosenkohl, Kirschtomaten und Saltimbocca auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Zitronenschale bestreuen. Die frisch gebrühten Espressi separat dazu servieren. Sie werden am Tisch nach und nach über den Risotto gegossen und untergerührt, so ist das Aroma intensiver, und der Kohl behält seinen Eigengeschmack.