Gua bao

Jetzt bekommt der klassische Hamburger Konkurrenz: Gua bao heißen die mit eingelegtem Gemüse und Schweinebauch gefüllten Hefebrötchen, die ursprünglich wohl aus China stammen, aber besonders in Taiwan populär sind.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Gua Bao
Anne Haupt
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Gemüse und Dip
  • 4 El feiner Rohrzucker
  • 1 El Salz
  • 60 ml Reisessig
  • 1 Tl Chiliflocken
  • 500 g Rotkohl
  • 250 g Bio-Salatgurke
  • 250 g Möhren
  • 1 Bund Koriandergrün, 

    ca. 50 g

  • 150 g Crème fraîche
  • 1 El Limettensaft
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 60 g Erdnusskerne
  • Schweinebauch
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 rote Pfefferschote
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln, 

    100 g

  • 4 El neutrales Öl, 

    z.B. Rapsöl

  • 1 kg Schweinebauch, 

    mit Schwarte, ohne Knochen

  • 1 El feiner Rohrzucker
  • 4 Tl Five-Spice-Gewürzpulver
  • 80 ml Reisessig
  • 100 ml salzarme Sojasauce
  • 5 El Hoisin-Sauce, 

    Asia-Laden

  • 2 El Speisestärke
  • Hefebrötchen
  • 20 g frische Hefe
  • 150 ml Milch, 

    lauwarm

  • 1 Tl Zucker
  • 500 g Mehl, 

    Tpe 550

  • 2 Tl Salz
  • 3 El neutrales Öl, 

    z.B. Rapsöl

  • 1 El schwarze Sesamsaat
  • Außerdem: breiter Topf (30 cm Ø), Dämpfkorb (30,5 cm Ø; ersatzweise Kuchengitter 31 cm Ø), Fettkanne

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.
plus Ruhe-, Geh- und Marinierzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 650 kcal
Kohlenhydrate: 51 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für das Gemüse Zucker, Salz, Reisessig, Chiliflocken und 500 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen, Viertel in sehr schmale Streifen schneiden. 2/3 der Reisessig-­Marinade über den Kohl geben, gut mischen und abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Restliche Marinade beiseitestellen.

  • Für den Schweinebauch Ingwer schälen und in dicke Scheiben schneiden. Pfeffer- schote in grobe Stücke schneiden. Ingwer, Pfefferschote, Knoblauch und Zwiebeln im Blitzhacker fein zerkleinern.

  • Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum bei mittlerer Hitze 12—15 Minuten anbraten, bis alle Seiten goldbraun gebraten sind. Zucker zugeben und das Fleisch rundum karamellisieren lassen. Zwiebel-Ingwer-Mischung und Five-Spice-Pulver zugeben und kurz anrösten. Anne Haupt: „Die Gewürzmischung ,Five Spices‘ oder auch Fünf Gewürze ist ein wesentlicher Bestandteil der asiatischen Küche. Die Mixtur aus Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Zimt, Fenchel und Nelke wird gern zum Würzen von Fleisch genommen.“ Mit Reisessig ablöschen. Soja-, Hoisin-­Sauce und 750 ml Wasser zugeben und aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2—3, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden zugedeckt schmoren. Dabei das Fleischstück alle 30 Minuten wenden.

  • 2 Stunden vor dem Ende der Garzeit für die Hefebrötchen Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, lauwarme Milch und Zucker verrühren. Mehl, Salz und Öl zugeben und mit den Knethaken des Handrührers 3 Minuten zum glatten Teig verkneten. Anschließend zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

  • Gurke waschen, trocken tupfen. Gurke streifig schälen, längs halbieren und entkernen, dann in 5 cm lange feine Stifte schneiden. Möhren putzen, schälen und in 5 cm lange feine Stifte schneiden. Möhren- und Gurkenstifte mit restlicher Reisessig-Marinade vom Vortag mischen und marinieren lassen.

  • Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Die Hälfte davon mit Crème fraîche, Limettensaft, etwas Salz und Chiliflocken fein pürieren. Erdnüsse grob hacken.

  • Backpapier in 20 Stücke (à 10x10 cm) schneiden. Teig auf einer bemehlten Fläche durchkneten und in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer länglichen Teigzunge (ca. 15x10 cm) ausrollen. Diese jeweils der Länge nach zusammenklappen, dabei ein Stück Backpapier zwischen die Teiglagen legen. Teig auf ein weiteres Stück Backpapier setzen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

  • Einen breiten Topf (30 cm Ø) zu  mit Wasser füllen, aufkochen. Einen großen Dämpfkorb (30,5 cm Ø) oder ein passendes rundes Kuchengitter (31 cm Ø) auf den Topf legen. Teig­stücke mit wenig Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. 5 Teigstücke mit etwas Abstand zueinander auf das Gitter setzen und mit einer großen Schüssel oder einem Deckel abdecken. 17—20 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, dabei sollte das Wasser die ganze Zeit leicht kochen. Restliche Brötchen ebenso zubereiten.

  • Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Sauce mit einer Fettkanne entfetten. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Mit Hefe-Buns, Rotkohl, Möhren, Gurken, Koriander, Korianderdip und Erdnüssen an­­richten und bei Tisch die Buns nach Belieben füllen.