Wirsing-Maultaschen mit Zwiebelbutter

Rustikal und elegant? Die mit Wirsing und Champignons gefüllten Teigtaschen sind zweifelsfrei beides. Eine mit Zwiebeln und Kümmel gewürzte Butter ersetzt die Sauce.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Wirsing-Maultaschen mit Zwiebel-Butter
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Teig
  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • 300 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • Salz
  • 0.5 Tl Kurkuma, 

    gemahlen

  • Wirsing-Füllung
  • 1 Kopf Wirsing, 

    550 g

  • 200 g braune Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 El neutrales Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • 4 El Schmelzflocken, 

    z.B. von Kölln

  • 100 g italienischer Hartkäse, 

    z.B. Parmesan, fein gerieben

  • Zwiebel-Kümmel-Butter
  • 1 Gemüsezwiebel, 

    250 g

  • 3 Tl Kümmelsaat
  • 100 g Butter
  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 670 kcal
Kohlenhydrate: 51 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Teig Eier mit 50 ml Wasser in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Grieß, 1 kräftige Prise Salz und Kurkuma zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 1 Minute kräftig kneten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen.

  • Wirsing putzen, dabei 2—3 äußere dunkelgrüne Blätter für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitestellen. Wirsing achteln, den harten Strunk entfernen. Achtel quer in sehr feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Champignons putzen und im Blitzhacker krümelig mixen. Knoblauch fein hacken. Zwiebeln fein würfeln.

  • 2 El Öl und 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und den Wirsing darin bei starker Hitze 6—8 Minuten braten, bis er weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Wirsing in eine große Schüssel füllen. Restliches Öl und restliche Butter in derselben Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin bei starker Hitze 6—8 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Wirsing geben. Eier, Schmelzflocken und Käse zur Wirsingmischung geben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Abgedeckt beiseitestellen.

  • Teig in 3 Portionen teilen. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn und ca. 40x30 cm groß aus- rollen, dann auf ein Küchentuch legen. 1/3 Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Tuchs von der langen Seite her locker aufrollen. Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 4 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten.

  • Für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitegestellte Wirsingblätter waschen und trocken tupfen. Blätter erst längs in 4—5 cm breite Streifen, dann quer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Zwiebel vierteln und in 3—4 mm breite Streifen schneiden. Kümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zwiebeln hineingeben, mit Salz würzen und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten weich und goldbraun braten. Nach 10 Minuten Wirsing und Kümmel zugeben.

  • Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und 10 Minuten gar ziehen lassen (das Wasser soll nicht kochen!). Maultaschen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Jeweils 1—2 Maultaschen auf vorgewärmten Tellern mit etwas Zwiebel-Kümmel-Butter anrichten. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.