Kohlrouladen mit Hackfüllung und Kurkuma-Berberitzen-Reis

Geliebter Klassiker: Sanft gegarter Weißkohl ummantelt gekonnt die Rinderhackfüllung. Für eine raffinierte Beilage sorgt Kurkuma-Reis mit Berberitzen.
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Aus essen & trinken 1/2020
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Kohlrouladen mit Hackfüllung und Kurkuma-Berberitzen-Reis
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kohlrouladen mit Hackfüllung
  • 1 großer Weißkohl
  • 1 El Kümmelsaat
  • Salz
  • 150 g Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 600 g Rinderhackfleisch
  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 2 Tl Raz el Hanout
  • 0.5 Tl Chiliflocken
  • 2 Tl Dijon-Senf
  • Pfeffer
  • 2 El Magerquark
  • 8 Scheiben Schinkenspeck, 

    ca. 120 g

  • 100 g Schalotten
  • 6 El neutrales Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • 3 Tl Tomatenmark
  • 400 ml Rinderfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 g Schmand
  • 0.5 Tl Schwarzkümmelsaat
  • Außerdem: Küchengarn, Schmortopf (30 cm Ø)
  • Kurkuma-Berberitzen-Reis
  • 300 g Basmati-Reis
  • 80 g Schalotten
  • 1 Tl Kurkuma, 

    gemahlen

  • Salz
  • 30 g Kokosöl
  • 20 g Pistazienkerne
  • 30 g Berberitzen

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.

Nährwert

Pro Portion 940 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 50 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kohlrouladen mit Hackfüllung

    Vom Kohl 1—2 äußere Blätter entfernen. Strunk so weit wie möglich herausschneiden. Kohl, Kümmel und 2—3 Tl Salz in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis der Kohlkopf gut bedeckt ist. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20—25 Minuten ziehen lassen.

  • Für die Füllung Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Petersilie mit den Stielen fein hacken.

  • Hack in einer Schale mit Ei, Raz el Hanout, Chiliflocken, Senf, 1 Tl Salz, Pfeffer, Quark, Zwiebeln und Petersilie verkneten. Rinderhack in 8 gleich große Portionen teilen.

  • Den Kohl mit der Schaumkelle aus dem Kümmelwasser heben und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Kümmelwasser durch ein feines Küchensieb gießen, dabei ca. 400 ml auffangen. Vom Kohl 16 große Blätter vorsichtig ablösen, anhaftende Kümmelsaat vorsichtig entfernen und die dicke Mittelrippen aus den Blättern herausschneiden.

  • Je 2 Kohlblätter 3—4 cm überlappend aneinander- legen. Jeweils 1 Portion Hack mittig auf das untere Drittel der Kohlblätter setzen, dabei seitlich jeweils 2—3 cm Rand lassen. Kohlblätter von unten über die Füllung klappen, dann die Seiten über die Füllung klappen und die Blätter von unten nach oben aufrollen. Roulade quer auf das untere Drittel einer Scheibe Schinken­speck legen und fest aufrollen. Kohlrouladen über Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden.

  • Schalotten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Öl im großen Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin pro Seite 3—4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Rouladen herausnehmen. Schalotten und Tomatenmark im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten. Mit 300—400 ml Kümmelwasser ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. Lorbeer zugeben. Rouladen nebeneinander in den Schmortopf legen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde offen fertig garen. Nach 30 Minuten Garzeit 1-mal wenden.

  • Schmand glatt rühren, in eine kleine Schale füllen und mit Schwarzkümmel bestreuen. Kohlrouladen mit Berberitzen-Reis und Schmand servieren.

  • Kurkuma-Berberitzen-Reis

    Reis im Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden.

  • 600 ml Wasser mit Kurkuma und 1 Tl Salz kurz aufkochen lassen und warm stellen. 20 g Öl im Topf erhitzen, abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4—5 Minuten dünsten, bis er duftet. Mit Kurkumawasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 15—18 Minuten kochen lassen. Herdplatte ausschalten und Reis 10 Minuten auf der Platte ziehen lassen.

  • Pistazien und Berberitzen fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun braten. Schalotten, Pistazien und Berberitzen unter den fertig gegarten Reis rühren, dabei den Reis auflockern. Zu den Kohlrouladen servieren.