Lammstelzen mit Steckrübenstampf

Zum geschmorten Lamm mit Fenchel, Schalotten und Gremolata-Sauce entfaltet die gestampfte Kohlrübe eine schöne erdige Würze. Wunderbar für Gäste!
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Aus essen & trinken 2/2020
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Lammstelzen mit Steckrübenstampf
Kay Henner Menge, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Lammstelzen
  • 4 Lammstelzen, 

    à ca. 400 g

  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Schalotten, 

    150 g

  • 2 Fenchelknollen, 

    400 g

  • 150 g trockener Weißwein
  • 200 ml Lammfond, 

    ersatzweise Kalbsfond

  • 2 Lorbeerblätter
  • Steckrübenstampf
  • 10 Pimentkörner
  • 1 gestr. Tl Salz, 

    grob

  • 1 kg Steckrübe
  • 1 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 30 g Butter
  • 50 ml Mineralwaser, 

    still

  • 1 Lorbeerblatt
  • Gremolata
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 1 Bio-Zitrone
  • 5 Stiele Thymian
  • 4 Stiele krause Petersilie
  • Außerdem: Bräter (30 cm Ø)

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.

Nährwert

Pro Portion 581 kcal
Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 41 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Lammstelzen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Knochen nach oben in einen Bräter setzen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten.

  • Schalotten vierteln. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün in kaltem Wasser beiseitelegen. Fenchel mit dem Strunk achteln, im Bräter mit dem ausgetretenen Fett der Lammstelzen mischen und zusammen weitere 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) wie oben braten.

  • Wein, Fond und Lorbeer zugeben und weitere 1:30 Stunden schmoren.

  • Inzwischen für den Steckrübenstampf Pimentkörner und Meersalz im Mörser sehr fein zerkleinern. Steckrübe schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Steckrüben darin 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Lorbeer, Piment-Salz und Mineral­wasser unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten dünsten.

  • Für die Gremolata Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Fenchel und Zitronenschale mischen.

  • Lorbeerblatt aus den Steckrüben entfernen, Steckrüben mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle warm stellen. Stelzen, Fenchel und Schalotten aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Backofen warm stellen, nach Belieben entfetten und etwas einkochen lassen. Gremolata unterrühren. Stampf mit Stelzen und Sauce anrichten.

  • Tipp: Steckrübe ist vielseitig, ballaststoffreich und mit nur 7 KH und 29 kcal auf 100 g prädestiniert für die gehobene Low-Carb-Küche.