Dinkeleintopf mit Kalbshackbällchen
Bunt gemischt: Helle Hackbällchen teilen sich die Schüssel mit Roter Bete und grünem Kohl. Dinkel und Knollensellerie finden ein Plätzchen darin.
Zutaten
6
Portionen
Hackbällchen
g g Weißbrot (altbacken)
Sardellenfilets (in Öl)
Schalotten (ca. 100 g)
Stiel Stiele krause Petersilie
Zitrone (Bio)
g g Butter
Tl Tl Muskatblüten (gemahlen, Macis)
g g Kalbshackfleisch
g g Magerquark
Salz
Pfeffer
Ei (Kl. M)
ml ml Weißwein
Lorbeerblätter
Eintopf
g g Dinkel
g g Kartoffeln (vorwiegend festkochende)
g g Möhren
g g Knollensellerie
El El Olivenöl
l l Gemüsebrühe
g g durchwachsener Speck (am Stück)
Sternanis
Salz
El El Zitronensaft
Pfeffer
g g Grünkohlblätter (geputzt)
g g Rote Bete (vorgegart, vakuumiert)
El El Rotweinessig
Zubereitung
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Für die Hackbällchen Brot 5–10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellen abtropfen lassen und feinhacken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Petersilie, Zitronenschale und Muskatblüte zugeben und kurz mitdünsten. Beiseite abkühlen lassen. Brot kräftig ausdrücken.
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Hackfleisch in einer Schüssel mit Quark, Schalottenmischung, Brot, Sardellen, Salz und Pfeffer gut mischen. Ei verquirlen und gut untermischen. Masse 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. Dann daraus mit feuchten Händen gleich große Bällchen (à 20 g) formen und abgedeckt kalt stellen.
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Für den Eintopf Dinkel im Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
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Kartoffeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Öl im Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Dinkel darin 2–3 Minuten andünsten, mit Brühe auffüllen. Speck und Sternanis zugeben, mit Salz würzen, aufkochen und anschließend 20–25 Minuten halb zugedeckt garen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren Speck und Sternanis entfernen (siehe Tipp).
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Inzwischen Grünkohl in kochendem Salzwasser 2 Minuten unter Rühren garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und ,gut abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücken und mittelfein hacken. In den Eintopf rühren. Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und mit dem Essig in einer Schüssel mischen. Mit Salz würzen.
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Für die Hackbällchen 4 l Wasser in einem hohen breiten Topf aufkochen. Salz, Weißwein und Lorbeer zugeben. Hitze reduzieren. Hackbällchen portionsweise in den Topf geben und offen 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Eintopf stark erhitzen, Hackbällchen in den Eintopf geben. In tiefen Tellern servieren. Rote Bete separat dazu servieren.
Tipp
Wer mag, schneidet den Speck klein und gibt ihn zurück zum Eintopf.
