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Ziegenkäse-Terrine mit Linsensalat

essen & trinken 2/2020
Ziegenkäse-Terrine mit Linsensalat
Foto: Thorsten Suedfels
Käse öffnet den Magen: Herzhafter Bayonne-Schinken umhüllt die Terrine, die Linsen werden von Apfelwürfelchen fruchtig aufgemischt.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Kühlzeit 5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 328 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Terrine

5

Scheibe Scheiben luftgetrockneter Schinken (à 20 g, z. B. Bayonne-Schinken, ersatzweise Parma- oder Serrano-Schinken)

250

g g Ziegenfrischkäse

150

g g Ziegenkäserolle (mit Asche, z. B. Sainte Maure, ersatzweise Picandou)

50

g g Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Linsen- und Blattsalat

100

g g Puy-Linsen (ersatzweise schwarze Linsen)

Salz

80

g g Feldsalat

1

Radicchio (klein, à 200 g)

1

Chicorée (à 200 g)

1

Schalotte

0.5

Apfel (80 g)

5

El El Weißweinessig

1

Tl Tl mittelscharfer Senf

0.5

Tl Tl Estragon (getrocknet)

100

ml ml Traubenkernöl

Pfeffer

1.5

Tl Tl Honig

0.25

Tl Tl Piment d'Espelette

Außerdem: ausreichend große Form (z. B. Terrinenform, ca. 24 cm Länge, 500 ml Inhalt

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Zubereitung

  1. Für die Ziegenkäse-Terrine eine Form so mit Klarsichtfolie auslegen, dass diese seitlich etwas überhängt. Schinkenscheiben leicht überlappend und ebenfalls seitlich etwas überhängend in die Form legen. Beide Ziegenkäsesorten mit Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käsemasse in der Terrine verteilen und gut hineindrücken. Mit den überhängenden Schinkenscheiben und der Folie abdecken und alles nochmals gut andrücken. Terrine mindestens 5 Stunden kalt stellen.
  2. Für den Linsensalat die Linsen in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 25–30 Minuten knapp gar kochen. Kochwasser 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Inzwischen Feldsalat, Radicchio und Chicorée putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Radicchio in Streifen, Chicorée in Spalten schneiden.
  4. Schalotte in feine Würfel schneiden, Apfel waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, 4 El heißes Wasser, Estragon und Öl verrühren. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Honig und Piment d’Espelette abschmecken. Schalotten und Apfelwürfel zugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Linsen mischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.
  5. Ziegenkäse-Terrine mithilfe der Folie aus der Form heben. Folie entfernen und Terrine mit einem sehr scharfen Messer in 16 Scheiben schneiden. Mit den marinierten Linsen und den Blattsalaten auf Tellern anrichten. Blattsalate mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette.
Tipp Bayonne-Schinken ist eher mager. Wer eine fettere Schinkensorte nimmt, sollte besser den Fetrand abschneiden.