Fischsuppe mit Skrei und Pistou

Das Meer auf der Zunge: Auch wenn der Winterkabeljau aus Norwegen kommt – mit Fenchel, Tomaten, Thymian und der Basilikumsauce ist die Suppe durch und durch südfranzösisch.
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Aus essen & trinken 2/2020
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Fischsuppe mit Skrei und Pistou
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Pistou
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Pinienkerne
  • 1 Bund Basilikum, 

    groß

  • 1 Bund Rauke
  • 2 Sardellenfilets, 

    in Öl

  • 3 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • 1.5 Tl Zitronensaft
  • Suppenbasis
  • 1 Rotbarsch, 

    ca. 800 g, ausgenommen, ohne Kopf

  • 300 g Fenchelknolle
  • 300 g Kartoffeln
  • 120 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350 g Tomaten
  • 100 g Lauch
  • 4 El Olivenöl
  • 150 ml Wermut, 

    z. B. Noilly Prat

  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Suppeneinlage
  • 600 g Skreifilet, 

    Winterkabeljau, etwas dicker; ersatzweise 8 Stücke Kabeljaufilet à 70 g

  • 600 g Miesmuscheln
  • 8 Garnelen, 

    à 40 g; mit Kopf und Schale

  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Möhren, 

    dünn

  • 1 Zucchini, 

    150 g

  • 1 Fenchelknolle, 

    150 g

  • 150 g Strauchtomaten, 

    sehr klein

  • 4 El Olivenöl
  • 4 El Wermut
  • 2 Msp. Safranfäden
  • Pfeffer
  • 1.5 El Zitronensaft
  • Piment d'Espelette
  • Außerdem: Flotte Lotte

Zeit

Arbeitszeit: 140 Min.

Nährwert

Pro Portion 332 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob  schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrücken. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen.

  • Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser legen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent­fernen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen, den Strunk herausschneiden, das Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel vierteln und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen und halbieren, größere vierteln.

  • Fischsuppe etwas abkühlen lassen. Dann portionsweise samt Gemüse und Fischstücken durch eine Flotte Lotte drehen (ergibt ca. 2 l sämige Suppenbasis).

  • Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Fenchel darin bei geringer Hitze 5 Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit der Suppen­basis auffüllen, aufkochen. Safran zugeben, Suppe mit Pfeffer würzen. Zucchini und Tomaten zugeben, Muscheln in der Suppe verteilen. Zugedeckt 10 Minuten leise kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben, geschlossene entfernen. Fisch und Garnelen nebeneinander in der Suppe verteilen und zugedeckt weitere 8–10 Minuten sanft garen. Fischsuppe mit Salz, Zitronensaft und Piment d’Espelette abschmecken. Fenchelgrün in die Suppe zupfen. Fischsuppe mit Pistou servieren. Dazu passt Baguette.