Serviettenknödel mit Pilzragout

Von der Rolle: In Scheiben geschnitten und auf Pilzen gebettet, zeigen die Brötchen von vorgestern, was noch in ihnen steckt.
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Aus essen & trinken 2/2020
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Serviettenknödel mit Pilzragout
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Knödel
  • 300 g Kastenweißbrot, 

    ersatzweise Brötchen, 3 Tage alt

  • 150 g Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 60 g Butter, 

    weich

  • 300 ml Milch
  • Salz
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • Ragout
  • 100 g Schalotten
  • 25 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 0.5 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 250 ml Kochsahne, 

    15 % Fett

  • 2 El Crème légère
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 620 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Knödel Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 Tl Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren.

  • Milch erhitzen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.

  • Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. 1 Prise Salz zu den Eiweißen geben und steif schlagen. Eigelb-Butter-Creme mit der Brotmasse mischen, danach den Eischnee vorsichtig unterheben (dabei nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig locker bleibt).

  • Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist.

  • Für das Ragout Schalotten in feine Würfel schneiden. Getrocknete Pilze in einen Messbecher geben, mit lauwarmem Wasser auf 400 ml auffüllen und 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3–4 El Saft pressen.

  • Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen, dabei 300 ml auffangen.

  • Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten und Steinpilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser zugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Crème légère einrühren.

  • Knödel aus dem Tuch rollen, in Scheiben schneiden und mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.