VG-Wort Pixel

Leberknödel mit Kürbiskraut und Zwiebelschmelze

essen & trinken 2/2020
Leberknödel mit Kürbiskraut und Zwiebelschmelze
Foto: Thomas Neckermann
In der XXL-Version avanciert der Leberknödel vom Nebendarsteller im Suppenteller zum Hauptgericht mit Wohlfühlfaktor.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 770 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 50 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knödel

100

ml ml Milch

1

Brötchen (altbacken)

100

g g Zwiebeln

1

Bund Bund glatte Petersilie

1

El El Butter (10 g)

2

Tl Tl Majoran (getrocknet, nach Belieben mehr)

300

g g Kalbsleber

500

g g Kalbsschulter (ausgelöst)

Salz

Pfeffer

1

Ei (Kl. M)

1

Eigelb (Kl. M)

80

g g Semmelbrösel

Kürbiskraut

1

Zwiebel

1

Dose Dosen Sauerkraut (500 g Füllmenge)

250

Hokkaido-Kürbisse

2

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

2

Tl Tl Zucker

1

Lorbeerblatt

2

Wacholderbeeren

2

Gewürznelken

400

ml ml Gemüsebrühe

Zwiebelschmelze

400

g g Zwiebeln

120

g g Butter

5

Stiel Stiele Majoran

Außerdem: Fleischwolf


Zubereitung

  1. Für die Knödel Milch lauwarm erhitzen, Brötchen darin einweichen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Kurz abkühlen lassen.
  2. Leber abspülen, trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen im Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel zugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
  3. Für das Kürbiskraut Zwiebel in feine Würfel schneiden. Sauerkraut im Sieb kalt abspülen, gut ausdrücken. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen hobeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, mit Brühe auffüllen und halb zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen zugeben und mitschmoren.
  4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20—25 Minuten hellbraun und mürbe garen. Majoranblätter abzupfen, grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben.
  5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Mit gut angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Fleischmasse formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen.
  6. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut mit der Zwiebelschmelze anrichten.