Grießknödel-Tafelspitz-Suppe

In herrlich dichter Brühe und von frischem Meerrettich bedeckt, fühlen sich Grießknödel besonders wohl.
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Aus essen & trinken 2/2020
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Grießknödel-Tafelspitz-Suppe
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Suppe und Brot
  • 500 g Rindermarkknochen
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 1.5 kg Tafelspitz, 

    vom Rind

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Möhren
  • 1 El Semmelbrösel
  • 1 Baguette
  • Meersalz, 

    grob

  • Grießknödel
  • 500 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 150 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 2 Bund Schnittlauch
  • 100 g Meerrettich, 

    frisch

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.

Nährwert

Pro Portion 610 kcal
Kohlenhydrate: 34 g
Eiweiß: 48 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für Suppe und Brot Rindermark aus den Knochen lösen (ca. 120 g), würfeln und abgedeckt beiseitestellen. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit den Schnittflächen nach
    unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

  • 4 Liter Wasser, Knochen, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfef­ferkörner und die Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz zu­geben und bei milder Hitze etwa 2–2,5 Stunden offen kochen lassen.

  • Inzwischen Suppengrün putzen, eventuell waschen, grob schneiden und nach ca. 1 Stunde zur Brühe geben. Tafelspitz nach dem Ende der Garzeit in der Brühe abkühlen lassen.

  • Lauch, Sellerie und Möhren putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  • Für die Knödel Milch, Butter mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel aus dem Teig formen und abgedeckt kalt stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen.

  • Mark in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Flüssiges Fett durch ein Sieb gießen und etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das Fett fest zu werden beginnt. Mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen.

  • Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett abschneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz abschmecken.

  • Baguette in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) etwa 5 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, mit Mark bestreichen und mit grobem Salz würzen.

  • Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 5–10 Minuten ziehen lassen.

  • Tafelspitz mit Gemüsestreifen anrichten und mit Brühe auffüllen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in den Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und Meerrettich bestreuen und mit Röstbrot servieren.