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Kartäuserklöße mit Weinschaumsauce

essen & trinken 2/2020
Kartäuserklöße mit Weinschaumsauce
Foto: Thomas Neckermann
In Butterschmalz gebraten und mit fein gewürztem Zucker ummantelt, werden Klöße zur süßen Sensation.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 700 kcal, Kohlenhydrate: 61 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Klöße

4

Brötchen (3–4 Tage alt)

250

ml ml Milch

50

g g Schlagsahne

40

g g Puderzucker

3

Eigelb (Kl. M)

60

g g Zucker

1

Tl Tl Zimt (gemahlen)

2

Tl Tl Lebkuchengewürz

100

g g Butterschmalz

Weinschaumsauce

150

ml ml Weißwein (z. B. trockener Riesling)

40

g g Zucker

4

Eigelb

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Zubereitung

  1. Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren.
  2. Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schneebesen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein.
  3. Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6–7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen.
  4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten rundum goldbraun braten.
  5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung wenden und mit Weinschaumsauce servieren.
Tipp Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille-Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren.