Kartäuserklöße mit Weinschaumsauce

In Butterschmalz gebraten und mit fein gewürztem Zucker ummantelt, werden Klöße zur süßen Sensation.
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Aus essen & trinken 2/2020
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Kartäuserklöße mit Weinschaumsauce
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Klöße
  • 4 Brötchen, 

    3–4 Tage alt

  • 250 ml Milch
  • 50 g Schlagsahne
  • 40 g Puderzucker
  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • 60 g Zucker
  • 1 Tl Zimt, 

    gemahlen

  • 2 Tl Lebkuchengewürz
  • 100 g Butterschmalz
  • Weinschaumsauce
  • 150 ml Weißwein, 

    z. B. trockener Riesling

  • 40 g Zucker
  • 4 Eigelb

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 700 kcal
Kohlenhydrate: 61 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 43 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren.

  • Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schneebesen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett auf­gesogen worden sein.

  • Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6–7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen.

  • Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butter­schmalz bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten rundum goldbraun braten.

  • Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung wenden und mit Weinschaumsauce servieren.

  • Tipp: Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille-Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren.