Wildschwein-Buletten mit Kartoffelgratin
Die Buletten bekommen einen Mantel aus Speck und Gesellschaft von Pilzen, Gratin und Feldsalat.
Zutaten
4
Portionen
Buletten
Brötchen (vom Vortag)
Tl Tl Koriandersaat
Pimentkörner
schwarze Pfefferkörner
g g Schalotten
g g Butter
Stiel Stiele krause Petersilie
g g Wildschweinhackfleisch (vom Wildschwein, beim Wildhändler vorbestellen)
Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
Salz
El El Rapsöl (plus etwas mehr zum Bearbeiten)
g g Kräuterseitlinge (klein)
Pfeffer
Scheibe Scheiben durchwachsener Speck (à ca. 15 g)
Zweig Zweige Rosmarin (klein)
Stiel Stiele Thymian
Kartoffelgratin und Salat
g g festkochende Kartoffeln
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
g g Kürbiskerne
g g Rote Bete (klein)
g g Feldsalat (geputzt)
säuerlicher Apfel (z. B. Boskop)
El El Apfelessig
El El Rapsöl
Außerdem: Auflaufform (ca. 26 x 15 cm)
Zubereitung
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Für die Buletten das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Koriandersaat, Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zermahlen. Schalotten in feine Würfel schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotten darin goldbraun braten. Beiseite abkühlen lassen. Petersilie mit den Stielen fein hacken.
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Das eingeweichte Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und mit dem Hack in eine Schüssel geben. Schalotten, Petersilie, Orangenschale, Gewürzmischung und 1 Tl Salz zugeben und zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Masse mit leicht geölten Händen 8 Buletten formen und jeweils mit 1 Scheibe Speck umwickeln. Auf einen Teller legen und abgedeckt kalt stellen.
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Für das Kartoffelgratin Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sahne und Milch in einen Topf geben und mit 1 Tl Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Kartoffeln zugeben, kurz aufkochen lassen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Alles in die Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten goldbraun backen.
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Für den Salat Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
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Für die Buletten 20 g Butter und 2 El Öl in einer großen ofen- festen Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Restliche Butter und restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen, die Buletten darin von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Rosmarin, Thymian und Pilze zugeben. Die Pfanne auf einem Rost oder Backblech zum Gratin in den Backofen schieben und auf der untersten Schiene 15-18 Minuten garen.
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6. Inzwischen für den Salat Rote Bete putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in dünne Scheiben oder Streifen hobeln. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Apfel waschen, vierteln, entkernen und die Viertel quer in dünne Scheiben schneiden. Essig in einer kleinen Schale mit 4 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Rapsöl unterrühren. Salat in einer großen Schale anrichten, Dressing zugießen, mischen. Mit Kürbiskernen bestreuen. Buletten mit Pilzen auf Tellern anrichten, Salat und Kartoffelgratin separat dazu servieren.
Tipp
Wer das Fleisch selbst wolfen möchte, nimmt für die Buletten die feine scheibe des Fleischwolfs.
