Rindertatar mit Knollenziest-Salat Rezept

Zubereitung

1. Für das Tatar Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und abgedeckt kalt stellen.
2. Für Salat und Chiffonade Endiviensalat putzen, den Strunk entfernen. Salat längs halbieren, 160 g von den festen, inneren Blättern übereinanderlegen und quer in sehr feine Streifen schneiden (Chiffonade). Streifen waschen, trocken schleudern und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen. Restlichen Salat quer in 3 cm breite Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
3. Für die Mayonnaise neutrales Öl, Olivenöl, Salz und Ei in einen hohen Rührbecher geben (alle Zutaten müssen zimmerwarm sein). Schneidstab hineinstellen und beim Pürieren mehrmals langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Mayonnaise in einer Schüssel mit Kapernwasser und Kapern verrühren und abgedeckt kalt stellen.
4. Für das Tatar Rindfleischwürfel mit neutralem Öl, Sojasauce und Sesamöl mischen und abgedeckt 20 Minuten kalt stellen.
5. Für den Salat 3 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Breite Salatstreifen darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren garen, bis sie in sich zusammenfallen. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer würzen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken, Fond dabei auffangen. Knollenziest putzen und waschen. 2 El Olivenöl in demselben Topf erhitzen. Knollenziest darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten leicht knackig garen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3—4 El abgetropften Fond, abgetropften Endiviensalat und Kapern zugeben und vorsichtig unterheben.
6. Radieschensprossen verlesen, waschen und trocken tupfen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Endivien-Chiffonade vorsichtig mit restlichem Öl mischen. Auf je 1 Teller je 1 Garnierring setzen, jeweils erst 40 g Endivien-Chiffonade, dann 80 g Tatar in den Ring geben und leicht andrücken. Etwas Radieschensprossen auf das Tatar legen, mit etwas Sesamsaat bestreuen. Ringe entfernen.
7. Knollenziest-Salat zum Tatar auf die Teller geben und mit etwas Kapern-Mayonnaise beträufeln. Restliche Kapern-Mayonnaise separat dazu servieren. Dazu passt geröstetes Brot.