Warme Leche de tigre

Zwischengang mit klassischer Einlage: Zwiebel, Limettensaft, Koriander und Chili machen die Tigermilch aus. Alge und Bonito-Flocken geben dem Würz-Dashi darin Umami.
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Aus essen & trinken 3/2020
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Warme Leche de tigre
Marcel Stut, e&t-Koch
Koch des Rezepts
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 8 g Kombu-Alge, 

    Asialaden

  • 10 g Bonito-Flocken, 

    Asialaden

  • 500 g Weißfischgräten und -köpfe, 

    z.B. von Kabeljau, Barsch, Heilbutt

  • 1 Zwiebel
  • 150 g Möhren
  • 100 g Weißfischabschnitte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 10 Stiele Koriandergrün
  • 4 Limetten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 El Kondensmilch, 

    ungesüßt, nach Belieben mehr

  • 1 Tl Rote-Chili-Paste, 

    (Aji panca), z. B. über latinando.de

  • 1 rote Chilischote
  • 1 rote Zwiebel
  • 40 g Mais, 

    geröstet, (Cancha-Mais), z. B. über latinando.de

  • Salz
  • Außerdem: Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeit 14 Stunden

Nährwert

Pro Portion 98 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 2 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Dashi-Brühe Kombu-Alge mit 500 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.

  • Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

  • Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.

  • Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Koriandergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und 100 ml Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.

  • Fischfond aufkochen und abschäumen. Kondensmilch und Ají panca zugeben und warm stellen.

  • Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft auspressen.

  • Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.

  • Tipp: Die Dashi-Brühe hält sich gekühlt 4–5 Tage. Danach im Gefrierfach lagern.