Warme Leche de tigre Rezept

Zubereitung

1. Für die Dashi-Brühe Kombu-Alge mit 500 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
2. Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
3. Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
4. Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Koriandergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und 100 ml Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.
5. Fischfond aufkochen und abschäumen. Kondensmilch und Ají panca zugeben und warm stellen.
6. Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft auspressen.
7. Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.