Warme Leche de tigre

Warme Leche de tigre
Foto: Thorsten Suedfels
Zwischengang mit klassischer Einlage: Zwiebel, Limettensaft, Koriander und Chili machen die Tigermilch aus. Alge und Bonito-Flocken geben dem Würz-Dashi darin Umami.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeit 14 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 98 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 2 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Kombu-Alge (Asialaden)

g g Bonito-Flocken (Asialaden)

g g Weißfischgräten und -köpfe (z.B. von Kabeljau, Barsch, Heilbutt)

Zwiebel

g g Möhren

g g Weißfischabschnitte

Stange Stangen Staudensellerie

Stiel Stiele Koriandergrün

Limetten

Knoblauchzehe

El El Kondensmilch (ungesüßt, nach Belieben mehr)

Tl Tl Rote-Chili-Paste ((Aji panca), z. B. über latinando.de)

rote Chilischote

rote Zwiebel

g g Mais (geröstet, (Cancha-Mais), z. B. über latinando.de)

Salz

Außerdem: Küchenthermometer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Dashi-Brühe Kombu-Alge mit 500 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
  2. Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
  3. Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
  4. Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Koriandergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und 100 ml Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.
  5. Fischfond aufkochen und abschäumen. Kondensmilch und Ají panca zugeben und warm stellen.
  6. Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft auspressen.
  7. Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.
Tipp Die Dashi-Brühe hält sich gekühlt 4–5 Tage. Danach im Gefrierfach lagern.

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